Schlutzrapfen o ravioli della Val Pusteria

Gli schlutzrapfen sono i ravioli tipici della Val Pusteria, una incantevole valle situata tra l’Alto Adige e il Tirolo Orientale. La loro sfoglia grezza è preparata con un mix di farina di segale e farina bianca, meno uova rispetto alla classica sfoglia emiliana e un’aggiunta di burro. Di seguito la ricetta con ripieno di magro.

Preparazione

1) Innanzitutto preparate la sfoglia dei ravioli: mescolate 225 g di farina di segale e 225 g di farina bianca, tenetene da parte un paio di manciate e mettete il resto a fontana sulla spianatoia; spolverizzate di sale, sgusciate al centro 2 uova intere, unite 80 g di burro morbido e lavorate gli ingredienti fino a ottenere un impasto omogeneo. Fatene un panetto, copritelo con un canovaccio umido e lasciatelo riposare per 1 ora.

2) Create il ripieno. Nel frattempo lavate 400 g di spinaci in acqua corrente e, senza strizzarli, fateli lessare con la loro sola acqua e una manciata di sale; scolateli dopo 12 minuti, lasciateli intiepidire, poi strizzateli e tritateli grossolanamente. Sbucciate 2 cipolle, tritatele e fatele imbiondire con 20 g di burro. Unite gli spinaci e fateli saltare a fiamma media affinché si asciughino bene. Lasciate raffreddare, poi amalgamate 150 g di ricotta, 2 cucchiai di grana grattugiato, una macinata di pepe e la noce moscata.

3) Formate i ravioli, fateli cuocere e conditeli. Stendete la pasta con il matterello in una o più sfoglie sottili e ricavate con uno stampino tagliapasta dei dischetti di 6 cm di diametro. Mettete su ciascuno 1 cucchiaino di ripieno di ricotta e spinaci, piegate i dischetti a metà e saldate bene i bordi. Lessate i schlutzrapfen per 5-6 minuti in acqua bollente salata. Scolateli con una schiumarola e conditeli con i 70 g di burro rimasti fatti fondere e 50 g di grana grattugiato.