Roast beef con salsa verde

Preparazione

800 g di roast beef oppure di lombata (controfiletto) di manzo
2 kg di sale grosso
3 rametti di rosmarino
3 foglie di alloro
6 bacche di ginepro
30 g circa di prezzemolo
20 g di mollica di pane
1/2 cucchiaio di capperi sott’aceto + 1 albume
1 cucchiaino colmo di senape
2 filetti di acciughe sott’olio
olio extravergine di oliva
aceto + sale

1) Tritate le erbe. Pulite il rosmarino, tritatelo finemente con l’alloro e le bacche di ginepro e mescolate il tutto con l’albume e il sale grosso.
2) Cuocete la carne. Versate uno strato di sale grosso in una teglia da forno, disponete al centro il pezzo di carne e copritelo con il sale rimasto. Mettete in forno già  caldo a 200° per 35 minuti.
3) Tritate il prezzemolo. Pulite e lavate le foglie di prezzemolo, asciugatele con carta da cucina e frullatele nel mixer con la senape, i capperi sgocciolati e strizzati, i filetti di acciughe, la mollica di pane inumidita con poco aceto e strizzata e circa 1/2 dl di olio, fino a ottenere una salsa omogenea. Regolatela di sale.
4) Completate. Togliete la carne dal forno e, con il manico di un coltello, spaccate la crosta di sale; sfilate la carne, ripulitela con un pennello, avvolgetela in un foglio di alluminio e fatela riposare per qualche minuto. Eliminate l’alluminio, tagliate la carne a fette sottili (se l’avete, potete usare anche l’affettatrice), disponetela in un piatto da portata e velatela con parte della salsa verde preparata. Servite con quella rimasta a parte.
la classica salsa verde completa la carne cotta senza grassi