Ingredienti
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320 gr
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150 gr
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80 gr
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50 gr
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45 gr
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12
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2
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1
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1 spicchio
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1.5 l
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1 bicchiere
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1 cucchiaio
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q.b.
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q.b.
Il risotto primavera è un grande classico della cucina di stagione, un primo semplice e genuino che ti permette di portare in tavola in un colpo solo tutto il gusto delle verdure novelle: dagli asparagi alle zucchinette, dai pisellini ai funghi champignon, dai cipollotti ai primi pomodori e peperoni in commercio.
Le regole per un risotto primavera perfetto? Innanzitutto la scelta del riso: pur non escludendo il tradizionale Carnaroli, meglio usare il Vialone nano, che in cottura rilascia una piccola quantità di amido e consente di ottenere un risotto morbido e ben legato. Il soffritto richiede un piccolo accorgimento: va lasciato intiepidire prima di unire il riso, altrimenti l’amido potrebbe bruciare. Il brodo deve essere bollente, questo si sa, ma attenzione a unirlo quando il riso è molto caldo, in modo che il liquido non smetta di bollire. E infine, meglio continuare a mescolare oppure no? Se si calcola la giusta quantità di brodo da aggiungere, salvo una prima mescolata all’inizio, non è indispensabile persistere: il brodo verrà comunque assorbito completamente a fine cottura. In caso contrario, è preferibile mescolare ma… con delicatezza: in questo modo l’amido si conserva intatto attorno al chicco e la mantecatura risulta perfetta.
Prepara le verdure. Separa le punte degli asparagi dai gambi. Elimina la parte legnosa dei gambi e taglia la parte più tenera a rondelle di 5 mm di spessore. Spunta le zucchine novelle, lavale e riducile a piccoli dadini. Lava ed elimina il picciolo e i semi del peperone e taglialo a dadini di 5 mm di lato. Schiaccia, spella e trita lo spicchio di aglio e rosolalo con le verdure preparate, i pisellini freschi, 1 cucchiaio di olio d’oliva extravergine e 1 noce di burro per 3-4 minuti. Aggiungi il pomodoro maturo privato dei semi e ridotto a dadini, regola di sale e pepe poi spegni.
Tosta il riso. Elimina la parte terrosa del gambo dei funghi champignon, lavali e affettali. Elimina le radichette e la parte verde dei 2 cipollotti e tritali. Rosola a fuoco basso nella casseruola i cipollotti con 30 g di burro per 5-6 minuti. Nel frattempo, scalda la padella antiaderente e, senza aggiungere grassi, tosta il riso per 2-3 minuti a fiamma vivace. Alza la fiamma sotto il soffritto di cipolla e aggiungi il riso tostato e gli champignon preparati. Irrora con 1 bicchiere di vino bianco caldo e lascialo evaporare. Versa 2 mestoli di brodo vegetale caldo e mescola.
Completa la cottura. Aggiungi 1 mestolo di brodo vegetale ogni volta che il precedente sarà evaporato e mescola ogni volta. Cuoci il risotto per circa 14 minuti. Unisci le verdure rosolate, mescola con delicatezza e prosegui la cottura ancora per almeno 3-4 minuti, aggiungendo sempre poco brodo caldo per volta. Regola di sale e spegni.
Dedicati alla mantecatura e servi. Unisci al riso 20 g di burro, 2-3 cucchiai di parmigiano reggiano grattugiato al momento, mescola e lascia insaporire per 1-2 minuti. Spolverizza infine il risotto primavera con una generosa grattugiata di pepe e porta subito in tavola.
Con questi stessi ingredienti se vuoi puoi preparare anche una sfiziosa pasta risottata con sugo primavera. Cuocere la pasta come un risotto è un metodo antico (come pasta e fagioli o pasta e patate) che di recente è stato rivalutato dai grandi chef. Con questa tecnica paste corte o spaghetti spezzati assorbono in cottura i sapori dei condimenti e cedono amido: i piatti risultano così più saporiti e molto cremosi. Qualsiasi ricetta di risotto può essere riproposta con la pasta ma per un approfondimento trovi la spiegazione step by step a questo piatto cliccando qui.