Risotto pavese alla certosina

Un bel risotto è quello che ci vuole se avete intenzione di preparare un primo piatto raffinato, a base di pesce. Per la ricetta è molto importante utilizzare il pesce persico fresco, per quanto riguarda i pisellini invece, meglio quelli freschi ma in alternativa potete usare anche quelli surgelati.

Preparazione

1) Eviscerate un pesce persico di circa 400 g, sciacquatelo velocemente sotto l’acqua corrente, sfilettatelo e tagliate i filetti ricavati a striscioline sottili. Lavate e sgusciate le code di 16 gamberi d’acqua dolce. Portate a ebollizione 1,5 litri di acqua salata con 200 g di verdure a pezzetti (sedano, carota, cipolla) e 1 mazzetto aromatico (salvia, rosmarino, alloro), unite le carcasse dei gamberi e la testa, la lisca, la pelle e tutti i ritagli del pesce persico. Aggiungete 1 bicchiere di vino bianco, cuocete ancora per una ventina di minuti e passate il brodo al colino.

2) Pulite 80 g di champignon, affettateli e saltateli in un padellino antiaderente a fuoco medio con un cucchiaio di olio, per 2-3 minuti. Tritate 1 scalogno finemente, fatelo appassire in un tegame con 5-6 cucchiai di olio, unite 300 g di riso superfino Carnaroli o Arborio e lasciatelo tostare per circa 2 minuti, mescolando spesso. Aggiungete gli champignon e 80 g di pisellini sgranati, mescolate ancora qualche istante e bagnate con 2 mestoli di brodo bollente. A questo punto assaggiate il riso e regolate di sale. Proseguite la cottura versando altro brodo bollente man mano che il riso lo assorbe, mescolando con un cucchiaio di legno.

3) Mentre il risotto cuoce, scaldate 3 cucchiai di olio in una padella con 1 spicchio d’aglio diviso a metà e fatevi saltare per circa 2 minuti le code dei gamberi e le striscioline di pesce. Unite il tutto al riso 2-3 minuti prima di spegnere. A fine cottura spolverizzate anche con 2 cucchiai di prezzemolo tritato finemente. Mescolate bene e lasciate riposare il riso per 5 minuti circa prima di servire.