Risotto con le quaglie

Preparazione

300 g di riso
8 quaglie
8 fettine di pancetta tesa
qualche foglia di salvia
un rametto di rosmarino
olio
burro
vino bianco o Marsala secco
brodo (meglio se di carne)
una cipolla
sale
pepe

COME SI PREPARA
Sventrate e fiammeggiate le quaglie (volendo potete acquistare quelle già pronte per la cottura: in tal caso non sarà necessario pulirle); lavatele e asciugatele bene. Mettete all’interno un pezzetto di ramo di rosmarino e una foglia di salvia, prima lavati. Aggiungete anche una piccola presa di sale, una macinata di pepe e una nocciolina di burro. Avvolgete poi ogni quaglia in unafettinadi pancetta e legatela per tenerla in forma durante la cottura (foto 1 ). Fate scaldare 40 g di burro con 2 cucchiai di olio, adagiatevi le quaglie e fatele dorare da ogni parte, poi spruzzatele con mezzo bicchiere di vino bianco o Marsala. Regolate di sale e pepe e cuocetele, per circa 15 minuti, a fuoco medio, unendo di tanto in tanto qualche cucchiaio di brodo. Quindi levate la pancetta e rimettete le quaglie nel fondo di cottura, alzando la fiamma e facendole dorare da ogni lato. Spruzzatele con un po’ di vino bianco per mantenere il sugo un po’ fluido. Dopo 10 minuti spegnete il fuoco e prelevate metà del sugo che filtrerete e metterete in un’altra casseruola con 20 g di burro (tenendo le quaglie in caldo). Unite la cipolla sbucciata e tritata (foto 2), fatela rosolare, e buttate il riso che farete tostare. Spruzzatelo con mezzo bicchiere di vino (foto 3) o Marsala e fatelo evaporare. Cuocete il riso per 20 minuti, unendo a poco a poco circa un litro di brodo. Servitelo in piatti individuali con 2 quaglie e un po’ del loro sugo, filtrato, riscaldato e deglassato con 2 cucchiai di vino.