Risotto con fonduta di formaggi e spugnole

Preparazione

300 g di riso Carnaroli –
50 g di toma semistagionata, di fontina e di crescenza –
20 g di spugnole secche –
10 g di porcini secchi –
mezza cipolla –
uno scalogno –
un rametto di timo –
20 g di erba cipollina –
brodo vegetale –
mezzo bicchiere di vino bianco –
farina –
50 g di burro –
sale

1) Ammollate i funghi; stufate la cipolla tritata in 30 g di burro e poco brodo. Tostatevi per 2-3 minuti il riso. Sfumate con il vino e portate il riso a 2 terzi della cottura unendo via via il brodo bollente e mescolando spesso.
2) Nel frattempo scolate i funghi, tagliateli a pezzetti e soffriggeteli con lo scalogno tritato in 10 g di burro; salate, unite il timo tagliuzzato e un mestolo d’acqua d’ammollo dei funghi ben filtrata e cuocete per 10 minuti, aggiungete il burro rimasto mescolato a mezzo cucchiaino di farina, e cuocete per 2-3 minuti.
3) Tagliate i formaggi a tocchetti, mescolateli al risotto a due terzi della cottura, aggiungete un mestolo di brodo, spegnete il
fuoco e coprite. Mescolate il risotto, servitelo, completate con i funghi e l’erba cipollina tagliuzzata.

Il vino giusto Formaggi, spugnole e porcini indirizzano verso il raffinato Nebbiolo d’Alba.