Risotto con cozze e scorzette di limone

Pulite le cozze. Raschiate i gusci di 500 g di cozze con una paglietta nuova o una spazzolina dura, eliminate il gruppo di filamenti che fuoriesce (il bisso), sciacquatele e riunitele in una padella con il vino bianco, 3-4 gambi di prezzemolo e lo spicchio d’aglio spellato. Coprite la padella, cuocete le cozze su fuoco vivo per circa 5 minuti, finché si saranno aperte; sgocciolatele con un mesolo forato e filtrate il fondo di cottura. Tagliate a striscioline la scorza di un limone non trattato lavato e spremete il succo. 

Tostate il riso. Spellate lo scalogno e tritatelo, stufatelo in una casseruola, a fuoco basso, con 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva. Aggiungete 250 g di riso Vialone nano e tostatelo, sempre su fiamma bassa, mescolando per 2-3 minuti. Irrorate con il succo di mezzo limone e portate a cottura il risotto, unendo poco alla volta, man mano che il riso lo assorbe, il fondo di cottura delle cozze filtrato e il brodo vegetale bollenti, mescolando ad ogni aggiunta. 

 Tritate il prezzemolo. Pulite un ciuffo di prezzemolo, lavatelo, asciugatelo e tritatelo finemente.

Completate. Quando mancano circa 2 minuti al termine di cottura del riso, unite le cozze, la scorza del limone e una nocciolina di burro. Mescolate, spegnete e coprite la casseruola.

 Lasciate riposare il riso per 2-3 minuti, pepate, regolate di sale se necessario e, prima di servirlo profumate con il prezzemolo.