Risotto al fagiano

Preparazione

ingredienti
400 g di riso Carnaroli o Arborio
1 fagiano pulito
1 scalogno
1 carota
1 costa di sedano
1 cipolla
250 g di erbette
2-3 foglie di salvia
1 rametto di rosmarino
1 foglia di alloro
2 dl di vino bianco secco
2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
30 g di burro
50 g di formaggio grana padano grattugiato
sale e pepe
vini consigliati
Capriano del Colle Rosso
Rosso Piceno

Sbucciate e tritate lo scalogno, Mondate e lavate la carota, il sedano e la cipolla e tagliateli a pezzetti. Lavate accuratamente le erbette e tagliuzzatele grossolanamente. Spolpate il fagiano (conservate il petto per un’altra preparazione), tenete
da parte la polpa delle cosce e spezzate la carcassa che farete abbrustolire in forno a 180 °C per 10 minuti. Trasferitela quindi in una casseruola, unite gli odori (salvia, rosmarino, alloro, cipolla, sedano e carota), 2 litri d’acqua, metà del vino e fate sobbollire per 50 minuti; filtrate il brodo ottenuto.
Riducete a pezzettini la polpa delle cosce, mettetela in una casseruola con l’olio, 10 g di burro, lo scalogno tritato e tenete su fuoco moderato, lasciando che butti fuori l’acqua, poi alzate la fiamma, lasciate asciugare la preparazione, quindi unite 2 mestoli di brodo di fagiano bollente. Fate stufare la carne finché il liquido si sarà consumato e, a quel punto, unite il riso
e tostatelo.
Sfumate con il restante vino e portate a cottura bagnando il riso con il brodo di fagiano; 5 minuti prima di fine cottura unite anche le erbette. Spegnete il fuoco e mantecate il risotto mescolandovi il formaggio grattugiato, il restante burro, sale e
di pepe. Servite subito.