Riso e baccalà alla piemontese

Preparazione

450 g di riso
1 kg di baccalà già ammollato
4 acciughe sotto sale
2 cipolle
1 mazzo di prezzemolo
3 o 4 foglie di alloro
3 spicchi di aglio
1 tartufo da circa 20 g
1,5 dl di olio extravergine di oliva
100 g di burro
30 g di farina
sale

1 Mettete a bollire il riso in una pentola con acqua poco salata, intanto tritate il prezzemolo e l’aglio e spezzettate
le foglie di alloro.
Scolate il riso al dente e versatelo direttamente in una capiente terrina lasciandogli un po’ dell’acqua di cottura,
quindi conditelo con la metà del burro e il trito di aglio, prezzemolo e alloro (foto).
2 Spinate il baccalà e tagliatelo a quadratini di circa 7 cm di lato, passatelo nella farina e mettetelo a friggere in
una padella con l’olio extravergine di oliva (foto). Tenetelo da parte in caldo.
3 Affettate le cipolle e fatele imbiondire con il burro rimasto in una padella (foto).
Diliscate e lavate le acciughe,
quindi unitele alla cipolla e fatele sciogliere schiacciandole con una forchetta di legno.
4 Accomodate i due terzi del riso già condito in una teglia da forno piuttosto larga, grattugiatevi sopra un po’ di
tartufo, fate un altro strato con tutto il baccalà fritto, quindi versate sopra l’intingolo di cipolle e acciughe
(foto).
Grattugiate il resto del tartufo e terminate con uno strato di riso. Passate nel forno preriscaldato a 190 °C per circa
10 minuti e portate in tavola.