Riso con vongole e zucchine

Preparazione

300 g di riso
mezzo kg di vongole veraci
mezzo kg di arselle
2 zucchine
una piccola cipolla
2 cucchiai di prezzemolo tritato
qualche rametto di prezzemolo
2 spicchi d’aglio
un bicchiere di vino bianco secco
un litro di brodo (meglio se di pesce)
una noce di burro
3 cucchiai d’olio extravergine d’oliva
un peperoncino piccante
sale

1 Lavate accuratamente le vongole e le arselle in abbondante
acqua corrente, poi lasciatele in acqua salata (2 cucchiai di sale per ogni litro l’acqua) per mezz’ora.
2 Ponete in
una larga padella uno spicchio d’aglio, i rametti di prezzemolo, metà del vino, le vongole e le arselle scolate e, a
recipiente coperto, fatele aprire mescolando ogni tanto. Trasferitele in una ciotola, lasciatele intiepidire e
sgusciatele, tenendo da parte qualche conchiglia per la decorazione.
3 Foderate un colino con una garza fitta e
filtrate il fondo di cottura emesso dalle conchiglie, raccoglietelo in una ciotola e immergetevi rapidamente i
molluschi sgusciati per eliminare i residui di sabbia, scolateli, filtrate di nuovo il liquido e tenetelo da parte.
4 In una casseruola piuttosto larga mettete un cucchiaio d’olio, la cipolla tritata fine e il peperoncino; bagnate con
qualche cucchiaio di liquido tenuto da parte, fate stufare dolcemente per qualche minuto, poi unite un cucchiaio di
vongole tritate grossolanamente.
5 Intanto, in una padella antiaderente, riscaldate un cucchiaio d’olio, unite il riso
e fatelo tostare per un minuto a fiamma dolce, mescolandolo. Versate il riso nel soffritto preparato, mescolate,
bagnate con il liquido dei molluschi rimasto, poi irrorate con l’altra metà del vino caldo; quando sarà evaporato,
aggiungete abbondante brodo caldo, mescolate e portate a cottura il riso, unendo man mano altro brodo caldo.
6 Lavate le zucchine, spuntatele e tagliatele a julienne. Scaldate l’olio rimasto in una padella con
lo spicchio d’aglio rimasto, aggiungete le zucchine, salatele e fatele soffriggere per 2 minuti, mescolando.
Quindi eliminate l’aglio e spolverizzate con un po’ di prezzemolo tritato.
7 Quando il risotto è pronto togliete il peperoncino e mantecate con una noce di burro.
Unite metà delle vongole e delle arselle sgusciate e metà delle zucchine. Trasferite il risotto in un piatto da
portata, guarnitelo con le vongole e le zucchine rimaste, copritelo con un canovaccio e lasciatelo riposare per un
minuto; spolverizzatelo con il prezzemolo rimasto, decorate con i gusci di vongole e arselle tenuti da parte e servite.