Ravioli di cernia con vongole e scampi

Prepara le vongole. Metti 1 kg di vongole veraci a bagno per 2 ore in acqua fredda salata. Cambia l’acqua 2-3 volte e, ogni volta, solleva i molluschi e falli ricadere. Impasta 300 g di farina con 3 uova per 15 minuti, fino a ottenere un composto liscio. Forma una palla, avvolgila in pellicola e lasciala riposare per 1 ora. Lessa la patata per 40 minuti dal bollore, sbucciala e riducila in purè con lo schiacciapatate. Elimina le lische dai filetti di cernia con una pinzetta e tritali. Mescola la cernia con il purè, un rametto di maggiorana, un cucchiaio di ricotta, sale e pepe. 

Fai i ravioli. Appiattisci con le mani 1/3 della pasta e passalo fra i rulli della apposita macchina, partendo dalla tacca più larga. Assottiglia man mano la sfoglia, passandola fra i rulli della macchina, fino ad arrivare all’ultima tacca. Disponi al centro della sfoglia tanti cucchiaini di ripieno ben distanziati gli uni dagli altri. Piega la pasta a metà sul ripieno e fai aderire i due strati, facendo uscire l’aria. Crea i ravioli con il tagliapasta e disponili su un vassoio foderato con carta da forno. Stendi e farcisci la pasta rimasta.

Cuoci il sugo. Rosola nella casseruola 1 spicchio d’aglio spellato con 2 cucchiai di olio. Unisci le vongole ben sciacquate, irrora 1/2 bicchiere di vino bianco secco, copri e falle aprire a fiamma viva. Trasferiscile in una ciotola e sgusciale. Scalda nella casseruola 2-3 cucchiai di olio con l’aglio rimasto tritato. Unisci gli scampi sgusciati e, dopo 1 minuto, i pomodori a dadini. Cuoci i ravioli per 2-3 minuti in abbondante acqua bollente salata e sgocciolali nella casseruola con un mestolo forato.

 Unisci le vongole preparate, il prezzemolo tritato, pepe, mescola e servi.