Ravioli al formaggio con i cannolicchi

 Impastate 500 g di farina bianca 00 con 160 g di tuorli (circa 8 tuorli), poca acqua, un cucchiaio di olio e un pizzico di sale e lasciate riposare la pasta per 10-15 minuti. Lessate 30 g di riso e passatelo al passaverdure; mescolatevi 100 g di ricotta vaccina, 70 g di formaggio caprino fresco, sale, pepe e l’erba cipollina tagliuzzata. 

Stendete la pasta con il matterello in una sfoglia sottile, spennellatela con 1 albume sbattuto e, usando una tasca da pasticciere, distribuite su metà sfoglia il ripieno a mucchietti.  

Riportate sui mucchietti di ripieno l’altra mezza sfoglia procedendo delicatamente per non scomporli.

Premete leggermente uno stampino (dalla parte non tagliente) attorno a ogni mucchietto di ripieno, poi ritagliate i ravioli con uno stampino un po’ più largo. Tagliate a julienne la scorza di 1 limone non trattato e scottatela in acqua bollente salata; scolatela e cuocetela in un padellino con lo zucchero finché risulterà traslucida.

Saltate in una padella 400 g di cannolicchi ben lavati con un cucchiaio di olio e l’aglio; appena si aprono, scolateli, sgusciateli, filtrate il fondo di cottura e rimettete tutto nella padella.

Lessate i ravioli, scolateli e fateli insaporire nella padella con i cannolicchi, unendo anche le foglie di broccoli rapa, scottate in acqua bollente e tagliate a julienne.

Servite su un piatto da portata.