Pierrade con salse

Preparazione

Carpaccio di salmone 200 g / carpaccio di branzino 200 g / code di gambero 400 g / arancia non trattata 1/ finocchietto 10 g / lime 1 / vermut dry
Per le salse: pompelmi rosa 2 / senape dolce 1 cucchiaio / panna acida 100 g / aneto 10 g / avocado maturo 1 / lime 1 / cipollotto 1 / zenzero fresco 2 cm / maionese 200 g / capperini sott’aceto 1 cucchiaio / prezzemolo 10 g / scalogno 1 / sale / pepe nero

1 Disponete il salmone in un piatto e cospargetelo con la scorza di arancia a julienne. Insaporite il branzino con il finocchietto tritato, i gamberi con il lime a fettine e poche gocce di vermut. Coprite i 3 piatti con la pellicola e fate marinare il pesce in frigo per 2 ore. Toglietelo dal frigo almeno un’ora prima di cuocerlo.
2 Per le salse pelate al vivo i pompelmi e tagliate la polpa a dadini raccogliendo il succo. Mescolateli con la panna acida, il succo, sale, pepe, la senape e l’aneto tritato. Sbucciate l’avocado e frullate la polpa con il cipollotto, il succo e la scorza grattugiata del lime, lo zenzero sbucciato e un pizzico di sale. Mescolate la maionese con il prezzemolo, i capperini e lo scalogno tritati. Scaldate la pietra ollare del set per la pierrade, portatelo in tavola e servite i carpacci di pesce e i gamberi privati in parte
delle marinate e le salse.