Pesce azzurro in scapece

Preparazione

500 g di filetti di sarde e di sgombri,
200 g di acciughe,
4 piccole aguglie pulite e diliscate,
3 carote novelle,
1 cipolla,
2 cipollotti novelli,
1 limone e 1/2 arancia non trattati,
1 peperone rosso e 1 verde,
1 peperoncino fresco,
1 zucchina novella,
1 mazzetto di cerfoglio e dragoncello,
1 cucchiaino di grani di coriandolo,
farina,
vino bianco,
olio extravergine di oliva,
aceto bianco,
sale.

VERSA 3 decilitri di vino bianco e 2 di aceto in
una casseruola. Aggiungi la cipolla sbucciata e tritata, una carota pulita e tagliata a pezzetti e 2 scorzette di
arancia e di limone. Unisci il peperoncino lavato e privato dei semi, il coriandolo, qualche rametto di cerfoglio e di
dragoncello e cuoci a fiamma media 20 minuti.
LAVA il pesce, asciugalo e infarinalo. Metti sul fuoco una larga padella
antiaderente, aggiungi poco olio e friggi il pesce per mezzo minuto circa. Trasferisci a mano a mano il pesce fritto
sulla carta assorbente e sala.
METTI il pesce in un grande piatto fondo. Filtra la marinata all’aceto, versala sul
pesce caldo, fai raffreddare e trasferisci in frigorifero per qualche ora. pulisci i cipollotti, lavali, tagliali a
bastoncini sottili e mettili in una ciotola di acqua ghiacciata per farli arricciare. Monda tutte le altre verdure,
lavale, tagliale a bastoncini e cuocile al vapore per 5 minuti.
SGOCCIOLA il pesce e distribuiscilo nei piatti,
alternandolo con le verdure al vapore e la julienne di cipollotti. Aggiungi la scorza rimasta di limone e di arancia
tagliata a filettini, condisci con un filo di olio, una spolverizzata di foglioline di cerfoglio e servi a temperatura
ambiente.