Paté di fagiano
Ingredienti
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q.b.pepe
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2 fogliealloro
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q.b.burro
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2fagiano
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q.b.farina
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100 grpancetta di maiale
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q.b.sale
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q.b.vino bianco
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500 grpasta brisu00c9e
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1cipolla
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.5 lgelatina liquida
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q.b.maiale polpa
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q.b.vitello fegato
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30 grpistacchio sgusciato
Preparazione
Un fagiano di circa un kgburro
brodo
brandy
un cucchiaio di farina
una compressa di gelatina per mezzo litro
un bicchiere di Madera
un bicchiere di panna montata non dolcificata
olio
sale
COME SI PREPARA Sventrate il fagiano, fiammeggiatelo, lavatelo e legatelo per tenerlo in forma. Mettelo in una teglia che
lo contenga di misura, salatelo e unitevi 30 g di burro a fiocchetti e 3 cucchiai di olio. Fatelo rosolare su fuoco vivo fino a che sarà ben dorato da ogni parte, poi spruzzatelo con un bicchierino di brandy che farete evaporare. Bagnatelo con un mestolino di brodo e trasferitelo in forno caldo a 200° facendolo cuocere per circa un’ora e spruzzandolo di tanto in tanto con un po’ di brodo. Nel frattempo, fate fondere 30 g di burro in una casseruolina, unitevi la farinae diluitela lentamente con un quarto di brodo caldo. Salate e cuocete la salsa per 10 minuti, mescolando Poi toglietela dal fuoco e tenetela d a parte, coperta. Private il fagiano della pelle, disossatelo e passate la polpa al mixer con un po’ del suo fondo di cottura e un cucchia o di brodo. Mescolate la polpa con la salsa vellutata, poi passate il composto al setaccio. Preparate la gelatina usando un quarto di acqua e il Madera. Lasciatela raffreddare, versatela in uno stampo a cupola e mettete questo in una vaschetta piena di ghiaccio per far solidificare la gelatina a contatto con le pareti. Nel frattempo mescolate al fagiano la panna montata. Rovesciate fuori dallo stampo la gelatina rimasta liquida e mettete nel vuoto il composto di fagiano, livellandolo. Mettete in frigo per almeno 3 ore, poi sformate e servite.
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