Pasta e faglioli con le cotiche

Preparazione

ingredienti
350 g di pasta corta (tipo ditalini rigati)
350 g di fagioli borlotti freschi sgranati
200 g di cotiche di maiale
4 cucchiai di olio extravergine d’oliva
35 g di prosciutto crudo con il suo grasso
2 spicchi d’aglio
mezza cipolla
350 g di pomodori pelati
4 foglie di basilico
40 g di formaggio parmigiano grattugiato
sale e pepe
vini consigliati
Frascati (bianco)
Collio Chardonnay (bianco)

Cuocete al dente i borlotti sgranati in acqua bollente non salata (occorrerà circa 1 ora), quindi scolateli tenendo da parte l’acqua di cottura e fateli raffreddare. Nel frattempo pulite bene le cotiche di maiale passandole brevemente
sulla fiamma per eliminare ogni eventuale setola residua e raschiando le parti bruciacchiate, poi sbollentatele per 10 minuti in una pentola di acqua bollente non salata; scolatele e riducetele a una julienne grossolana.
In una casseruola mettete a soffriggere in 1 cucchiaio d’olio un trito di prosciutto, aglio e cipolla. Lasciate imbiondire a fuoco vivo per 5 minuti, quindi unite i pomodori pelati schiacciati con una forchetta e portate a bollore. Aggiungete
a questo punto i fagioli borlotti, le cotiche e 2 dl abbondanti del brodo di cottura dei fagioli; aggiustate di sale e pepe e
fate cuocere per 30 minuti, aggiungendo altro brodo di cottura dei fagioli se necessario.
Trascorso questo tempo, aggiungete altri 5 dl di acqua di cottura dei fagioli, portate nuovamente a bollore e cuocete nella zuppa la pasta corta; appena sarà cotta spegnete il fuoco, scodellate e cospargete di foglie di basilico grossolanamente tritate, un filo d’olio a crudo e abbondante parmigiano grattugiato.