Pane di segale al latte

Preparazione

1) Prepara il panetto lievitato. Sciogli 25 g di lievito di birra sbriciolato in 5-6 cucchiai di latte intero tiepido e unisci 25 g di zucchero. Aggiungi 50 g di farina di segale e impasta. Fai lievitare il composto per almeno 1 ora in luogo tiepido, finché raddoppierà di volume.

2) Fai l’impasto. Metti i 350 g di farina di segale rimasti (tienine da parte 1 cucchiaio) e 200 g di farina 00 in una ciotola, incorpora il panetto di lievitino, 1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva, 1 cucchiaino di sale e il latte intero tiepido rimasto, poco per volta. Lavora bene l’impasto per circa 10 minuti, finché risulterà sodo e non appiccicherà più alle mani. Forma una palla, ungila leggermente di olio, incidila a croce e falla lievitare in luogo tiepido per almeno 2 ore, coperta con il telo inumidito.

3) Lavora la pagnotta. Riprendi l’impasto e lavoralo per qualche minuto su un piano di lavoro infarinato, schiacciandolo bene e dandogli la forma di una pagnotta. Crea un profondo solco al centro del pane con il dorso della mano, quindi avvicina le 2 estremità che si sono formate verso il centro e appoggiate il pane così ottenuto sulla placca foderata con carta, tenendo la parte concava verso il basso.

4) Cuoci il pane. Spolverizza il pane di segale al latte con il cucchiaio di farina di segale tenuto da parte, fai 3 incisioni sulla superficie e lascialo lievitare per 2 ore e 1/2 in un luogo tiepido. Cuocilo in forno già caldo a 180-200° C per 35-40 minuti, fallo raffreddare completamente e servi in tavola. Per evitare che il pane in cottura si secchi, metti in forno un piccolo contenitore resistente al calore e pieno d’acqua, prima di iniziare la cottura.

Puoi preparare questa ricetta, sostituendo allo zucchero la stessa quantità di miele. Se preferisci i sapori intensi scegli miele millefiori o di castagno; se, invece, ami i gusti più delicato, puoi optare per il miele di acacia. In alternativa, per una nota particolarmente aromatica, prova il miele di fiori di arancio. Altrimenti, per dare fragranza e favorire la lievitazione del pane di segale, puoi sostituire allo zucchero anche con la stessa quantità di malto d’orzo (lo trovi nei negozi di alimenti naturali). 

Puoi arricchire il pane di segale al latte con semi di zucca, di sesamo, di cumino, di finocchio o di girasole, noci, pinoli o mandorle spellate. Puoi anche aggiungere dadini di frutta secca (tipo fichi, albicocche, prugne, uvetta), ammorbiditi in una tazza di tè e strizzati. Oppure mescolare all’impasto formaggio grattugiato o tagliato a dadini. 

Questo pane nero è perfetto con speck, salamini affumicati, cetriolini agrodolci, cren e formaggi di malga. Squisito anche con bolliti di carni di maiale affumicate e servite con salsa al rafano. Taglialo a fette e farciscile, a 2 a 2, con speck, crauti e senape. Ottimo anche a colazione, in particolar modo con burro e marmellata di agrumi, tipo arancia o limone. Se ti piace, tostalo a dadini e servili con una crema di verdure, una zuppa di ceci, funghi e patate o un minestrone. Se ti avanza, puoi invece congelarlo: taglialo a fette e sistemale in un solo strato su un vassoio foderato con carta da forno dentro al freezer, poi suddividile in piccoli sacchetti.