Pancetta arrosto

Preparazione

1,500 kg di pancetta fresca e magra
300 g di lonza
150 g di olive verdi farcite
100 g di pancetta affettata
100 g di pane raffermo
2 uova
una coppia di wurstel
uno spicchio d’aglio
2 cucchiai di grana grattugiato
un rametto di salvia e uno di rosmarino
un bicchiere di vino bianco
brodo
olio
burro
sale
pepe

COME SI PREPARA
In un pentolino cuocete il pane coperto di brodo, finché sarà diventato cremoso. Raccogliete in una ciotola lonza e pancetta tritate, il pane cotto, grana, uova, sale e pepe. Con un coltello a lama lunga e sottile, praticate un taglio nello spessore della pancetta, senza arrivare al fondo, formando una sacca. Tagliate a metà i wurstel nel senso della lunghezza. Farcite la tasca di
pancetta col ripieno, alternando con olive e wurstel. Poi cucite con refe incolore l’apertura della tasca. Salate e pepate la pancetta, mettetela in una teglia, appoggiando sul fondo la parte con la cotenna, con l’aglio, 4 cucchiai d’olio e qualche fiocchetto di burro, salvia e rosmarino. Cuocetela in forno caldo a 190° per 2 ore e mezza, coperta con alluminio, irrorando prima col vino, poi col brodo. Togliete l’alluminio e incidete la parte grassa (senza arrivare al ripieno). Sgrassate il fondo di cottura e servitelo a parte.