Mousse di baccalà allo zafferano

Preparazione

1) Scotta il baccalà. Disponi il baccalà in una bacinella sotto acqua fredda corrente, goccia a goccia, per 1/2 giornata. Elimina la pelle e le lische e taglialo a pezzi di 3-4 cm. Porta a ebollizione il latte e lessa i pezzi di baccalà per 15 minuti. Sgocciola il pesce e tieni da parte 1 dl di latte.

2) Fai la mousse. Disponi il baccalà, ancora caldo, nel mixer con lo spicchio d’aglio schiacciato, spellato e tagliato a pezzetti e poca noce moscata grattugiata.Frulla, unendo a filo 1 dl di olio. Scalda il latte tenuto da parte con la panna e scioglici la bustina di zafferano. Trasferisci il mix di baccalà in una casseruola. A fiamma molto bassa, versa a filo il latte e la panna caldi, mescolando con una piccola frustra a mano. Prosegui la cottura, mescolando in continuazione, per 4-5 minuti, in modo da ottenere una crema soffice. Regola di sale, solo se è necessario, e di pepe. Spegni, trasferisci la mousse in una ciotola e lasciala raffreddare.

3) Completa e servi. Lava i cespi di insalata belga e sfogliali. Scalda una piccola padella antiaderente, tosta le mandorle a lamelle per 1-2 minuti e lasciale raffreddare su un foglietto di carta da forno. Lava gli steli di erba cipollina e tagliuzzali con le forbici direttamente nella ciotola con la mousse di baccalà. Mescola la muosse e spolverizzala con le mandorle a lamelle. Servila con le foglie di belga preparate.