Ingredienti
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10 fogliesalvia
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6 fettepane casereccio
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200 grvitellone lingua
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300 grtrippa
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400 grvitello
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700 grverdura e legumi
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70 grparmigiano
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100 grlardo
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300 grbieta
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300 grzucca
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1 mazzettoprezzemolo
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3zucchina
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2porro
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3patata
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2carota
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1 pezzovitello testina
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q.b.sale
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q.b.pepe
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2 ramettorosmarino
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3 spicchioaglio
Preparazione
Per il brodo:400 g di copertina di vitello
1 pezzetto di testina di vitello
300 g di trippa
200 g di lingua
1 zampetto di vitello
sale
pepe
Per il minestrone:
700 g di legumi secchi misti
2 grossi porri
3 zucchine
300 g di zucca
300 g di bietola
3 grosse patate
4 coste di sedano
2 carote
100 g di lardo rosa
2 cipollotti
3 spicchi di aglio
1 costa di sedano
1 mazzetto di prezzemolo
10 foglie di salvia
2 rametti di rosmarino
1 dl di olio extravergine di oliva
70 g di parmigiano
6 fette di pane casereccio
sale
pepe
1) Mettete a bagno 12 ore prima, separatamente, i legumi (i ceci per 48 ore). Predisponete il brodo, mettendo in una
casseruola le carni e coprendo abbondantemente di acqua; salate, pepate e fate cuocere per circa 2 ore. Scolate le
carni, disossate lo zampetto e la testina e tagliate il tutto a dadi.
2) Preparate il minestrone: lavate tutte le verdure
e affettate i porri, tagliate a dadi le zucchine, la zucca e le patate, poi tritate grossolanamente la bietola, 3 coste
di sedano e le carote. Mettete il trito in un tegame, unitevi i legumi scolati e aggiungete 2 l di acqua; salate e fate
cuocere, a fuoco basso e a recipiente coperto, per 1 ora, fino a quando i legumi saranno cotti. Versate nel minestrone
la carne e fate insaporire.
3)Tritate il lardo, i cipollotti, l'aglio, il sedano rimasto, il prezzemolo, la salvia e gli
aghi di rosmarino e lasciateli rosolare in un tegamino a parte. Quando il grasso sarà perfettamente sciolto, salate,
pepate e versate il soffritto nel minestrone caldo, mescolate e attendete qualche minuto. Intanto distribuite il pane
nelle scodelle individuali, versatevi la zuppa e servite accompagnando con l'olio crudo ed eventualmente con il
parmigiano grattugiato.
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