Minestra senese di fagioli dell’occhio

La minestra di fagioli dell’occhio è uno dei piatti più noti della cucina senese. Una preparazione abbastanza semplice, per la quale non si deve rinunciare all’utilizzo di prodotti freschi e di buona qualità. Per l’abbinamento di vini non c’è dubbio: un Vernaccia di San Gimignano oppure un Vermentino di Gallura, entrambi bianchi.

Preparazione

1) Preparate un brodo di carne: in una pentola mettete a scaldare su fuoco vivace 1,5 l d’acqua salata con 1 carota, 1 cipolla, 1 costa di sedano e 750 g di carne di manzo con l’osso sino a raggiungere l’ebollizione. Abbassate la fiamma e lasciate sobbollire semicoperto per 3 ore, eliminando di tanto in tanto con una schiumarola il grasso che affiora in superficie. Trascorso questo tempo spegnete il fuoco, scolate carne e verdure e filtrate il brodo con un colino a maglie fini.

2) Lessate per 2 ore e 30 minuti 150 g di fagioli dell’occhio in una pentola con abbondante acqua leggermente salata in cui avrete tuffato 1 foglia di alloro, 1 carota, 1 costa di sedano e mezza cipolla ridotti in pezzi. Nel frattempo, tritate finemente la restante cipolla e rosolatela in un capiente tegame con 2 cucchiai di olio, 4 spicchi d’aglio vestito e schiacciato, le foglie di 1 rametto di timo e 80 g di prosciutto crudo sminuzzato finemente. Se di vostro gradimento, potete aggiungere un pizzico di peperoncino.

3) Ultimata la cottura dei fagioli, scolateli, trasferiteli nella casseruola aggiungendo 2 mestoli di brodo e fate riprendere il bollore. Aggiungete il restante brodo ben caldo e 300 g di pomodori pelati privati dei semi e tagliati grossolanamente. Cuocete per 20 minuti; aggiustate di sale e servite la zuppa fumante direttamente nelle fondine dei commensali, irrorando con olio extravergine d’oliva. Guarnite a piacere con foglie di 1 rametto di salvia.