Millefoglie di polenta con crema di baccalà

La millefoglie di polenta con crema di baccalà è un primo piatto di pesce stuzzicante, gustoso e anche molto chic: perfetto da gustare nei menu delle Feste dalla cena della Vigilia al pranzo di Natale. 

Come preparare il baccalà? Quando lo acquisti controlla sul cartellino o in etichetta se si tratta del tipo salato o di quello salato ed essicato: il primo va
lasciato in ammollo per 24 ore, il secondo il doppio del tempo ovvero 48 ore. Anche se lo comperi già ammollato, è meglio comunque che tu lo tenga in acqua fredda per altre 12 ore. Per pulirlo, elimina le spine con una pinzetta, poi, se la ricetta prevede la cottura senza pelle incidila con un coltello e staccala sollevandola poco per volta.

Preparazione

1) Per preparare la millefoglie di polenta per prima cosa porta a ebollizione 1,5 litri d’acqua in una casseruola, sala e versa 400 g di farina di mais per polenta istantanea a pioggia, mescolando con una frusta, e cuoci per il tempo indicato sulla confezione, continuando a mescolare. Versa la polenta sul piano di lavoro bagnato, stendila a uno spessore di circa 1/2 cm e lasciala raffreddare.

2) Cuoci la salsa al pomodoro. Fai appassire lo scalogno tritato a fiamma dolce per 15 minuti in una padella con un filo di olio extravergine d’oliva. Unisci la passata di pomodoro, sale, pepe, 1 pizzico di zucchero e cuoci per circa 20 minuti, finché la salsa si addenserà.

3) Cuoci il pesce. Porta a ebollizione il latte in una pentola con 1 spicchio di aglio, immergi 400 g di baccalà già ammollato, dissalato, privato della pelle e delle lische e tagliato a pezzetti, e cuoci per circa 20-25 minuti, poi sgocciolalo e asciugalo con carta assorbente.

4) Prosegui con la preparazione della millefoglie di polenta mettendo il baccalà caldo nel mixer e frullando per 1 minuto. Unisci l’aglio rimasto tritato e frulla ancora per 2-3 minuti, unendo a filo 7 cucchiai d’olio. Unisci 100 g di patata precedentemente lessata e schiacciata ma ancora calda, 2 cucchiai di olio evo, pepe e frulla per qualche istante, fino a ottenere un composto soffice. Regola di sale, se serve.

5) Completa e servi. Ungi 8 stampini, ricava 8 dischi di polenta con il tagliapasta e disponili all’interno di ciascuno, unisci uno strato di baccalà, poi 1 disco di polenta e prosegui, alternando gli strati per altre 2 volte. Cuoci in forno già caldo a 180° C per 20 minuti. Versa la salsa al pomodoro nei piatti, metti al centro di ciascuno gli sformati di millefoglie di polenta e decora con le olive e la crema di baccalà rimasta.