Melanzane ripiene light con uova all’occhio di bue

Preparazione

1) Lavate 2 melanzane tonde e tagliatele a metà, incidete la polpa con tagli a losanga, salatele leggermente e adagiatele in una padella con 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva caldo, con la parte della polpa rivolta verso il fondo. Cuocetele per 5 minuti, giratele e proseguite per 3-4 minuti; lasciatele quindi raffreddare. Private della pelle e dei semi 4 pomodori perini maturi e tagliateli a dadini.

2) Prelevate la polpa delle melanzane con un cucchiaio, senza rovinare il guscio; mescolatela con i pomodori e un pugno di foglie di basilico spezzettate. Stufate 2 cipollotti affettati in 2 cucchiai di olio evo, uniteli alla polpa di melanzane e regolate di sale.

3) Disponete i gusci di melanzana in una teglia leggermente oliata, riempiteli con il ripieno alle verdure preparato lasciando una cavità al centro. Sgusciate 4 uova separando i rossi dai bianchi: versate questi ultimi nelle cavità dei cestini, salateli e infornate a 200° C per 20 minuti. Adagiate poi sugli albumi i tuorli, cuocete per altri 3 minuti e servite subito le melanzane ripiene light con uova all’occhio di bue in tavola.

Tanto chic quanto facili da cucinare, queste melanzane imbottite dal ripieno vegetariano sono buonissime e hanno il pregio di essere pure light. Non contegono infatti né carboidrati né formaggi e latticini. E sono senza carne. Vuoi scoprire altri 14 piatti gustosi e velici da realizzare? Guarda qui.