Malloreddus carciofi e uova

Preparate l’impasto. Stemperate 1 bustina di zafferano in poca acqua. Setacciate 400 g di farina di semola con un pizzico di sale, formate una fontana, versate lo zafferano sciolto e lavoratela aggiungendo tanta acqua tiepida quanto basta ad avere un impasto sodo. Dividetelo a pezzetti, formate con le mani tanti cilindretti di un cm circa di diametro, infarinateli e copriteli con un telo.

Formate i malloreddus. Tagliate i rotolini di pasta a pezzetti grandi quanto un fagiolo. Passateli uno alla volta sui rebbi di una forchetta, premendoli in modo che prendano la forma di gnocchetti incavati. Man mano, stendeteli su un canovaccio e lasciateli asciugare a temperatura ambiente fino al momento di cucinarli.

Pulite 4 carciofi spinosi sardi. Tagliate la parte più dura dei gambi e privateli delle foglie esterne. Eliminate le punte con le spine con un taglio netto e arrotondate il fondo con un coltellino. Divideteli a metà, nel senso della lunghezza, togliete il fieno interno e riduceteli a spicchietti. Tuffateli man mano in una ciotola di acqua fredda acidulata con il succo di 1 limone, per non farli annerire.

Preparate il condimento. Soffriggete 1 cipolla tritata in una padella con 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva caldo. Tagliate 200 g di pancetta prima a fette e poi a bastoncini; uniteli al soffritto e fateli rosolare. Unite i carciofi ben scolati, fateli insaporire per 2-3 minuti, bagnateli con un mestolo d’acqua calda, salate, pepate e cuoceteli per 7-8 minuti. Sbattete 4 tuorli in una ciotola con 3-4 cucchiai di latte, 4 cucchiai di pecorino sardo grattugiato e una macinata abbondante di pepe.

Lessate i malloreddus in una pentola con abbondante acqua bollente salata; scolateli piuttosto al dente, trasferiteli nella padella con la pancetta e i carfiofi e lasciateli saltare per qualche istante.

Toglieteli dal fuoco, versate il composto di uova e pecorino e mescolate velocemente finché avrà preso una consistenza morbida Rifinite con abbondante pepe e servite.