Magatello al limone

Preparazione

800 g di magatello di vitello
30 g di zucchero di canna
5 limoni non trattati
1 cucchiaio di semi di finocchio (facoltativo)
2 spicchi d’aglio
2-3 rametti di timo
1 bicchiere di vino bianco secco
brodo vegetale
30 g di burro
olio extravergine di oliva
sale e pepe

Come fare il magatello al limone:

1 Rosola la carne. Scalda il burro e 3-4 cucchiai di olio in una casseruola che possa andare in forno e rosola il magatello a fuoco medio, girandolo su tutti i lati con 2 cucchiai di legno o con una grossa pinza da cucina. Irrora con il vino e lascialo evaporare. Spegni il fuoco sotto la casseruola e sgocciola il magatello. Lascialo intiepidire, coprila sommità con 2 limoni tagliati a fettine e fissali alla carne con più giri di spago da cucina. In alternativa, puoi legare il magatello prima di rosolarlo e inserire le fettine di limone, dopo la rosolatura, fra lo spago e la carne.
2 Fai la salsa. Spremi i 3 limoni rimasti e filtra il succo attraverso un colino a maglie fitte. Versa il succo nella casseruola, sotto la quale avrai riacceso il fuoco, unisci lo zucchero, gli spicchi d’aglio schacciati e non spellati, il timo e i semi di finocchio (se li usi) e cuoci a fuoco basso per qualche minuto, in modo che il fondo di cottura si riduca ai 2/3.
3 Termina la cottura e servi. Rimetti il magatello nella casseruola e disponi in forno già caldo a 180-200°C per circa 50-60 minuti, dipende se ti piace più o meno rosato. Se il fondo di cottura dovesse restringersi troppo, aggiungi, di tanto in tanto, 1 mestolino di brodo caldo. A metà cottura regola l’arrosto di sale e pepe. Elimina lo spago, taglia il magatello al limone a fette e servilo con il fondo di cottura e, a piacere, con spinacini.