Ingredienti
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1000 grscorfano
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300 grlasagne
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90 grburro
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70 grfarina
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2carota
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2sedano
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2cipolla
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2 bustinazafferano
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1 fogliaalloro
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7 dllatte intero
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q.b.vino bianco
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q.b.prezzemolo
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q.b.sale
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q.b.pepe
Preparazione
1) Fai il fumetto di pesce. Separa la testa dello scorfano dal corpo. Sfiletta il pesce ed elimina la pelle. Taglia i filetti a dadini di circa 1 cm. Rosola in una pentola con 1-2 cucchiai di olio testa, lische, 1 cipolla, 1 carota e 1 costa di sedano a pezzetti per 3-4 minuti. Bagna con 1 bicchiere di vino bianco e lascialo evaporare. Versa 2 l di acqua, porta a bollore, aggiungi qualche grano di pepe nero e cuoci per 40 minuti. Sala leggermente il fumetto ottenuto e filtralo.
2) Prepara la vellutata allo zafferano. Scalda il burro in un pentolino, unisci la farina e mescola. Versa 7 dl di fumetto di pesce bollente, poco alla volta, e mescola con una frusta. Unisci lo zafferano e cuoci per 3-4 minuti, fino a ottenere una salsa vellutata. Sala e pepa.
3) Fai il ragù di pesce. Trita al mixer lo spicchio d’aglio spellato con la cipolla, la carota e il sedano rimasti. Rosola le verdure per 10 minuti in una casseruola con 4-5 cucchiai di olio extravergine di oliva. Aggiungi i filetti di scorfano a dadini e cuoci ancora per 1 minuto. Sfuma con 1/2 bicchiere di vino bianco e lascialo evaporare. Spegni, regola di sale e pepe e spolverizza con il prezzemolo tritato.
4) Inforna e servi. Stendi sul fondo della pirofila 1 velo di salsa vellutata, copri con 1 strato di pasta, distribuisci sopra 1/4 di ragù di pesce e irrora con 1 mestolo di vellutata. Forma altri 3 strati. Sull’ultimo strato stendi solo 1 velo di vellutata. Cuoci le lasagne al ragù bianco di scorfano in forno già caldo a 180° C per 30-35 minuti e servi.
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