Carbonade valdostana

Preparazione

1) Fai marinare la carne. Metti 800 g di manzo o vitellone tagliato a cubetti in una ciotola, unisci 2 cipolle spellate e tagliate a spicchietti, 3 chiodi di garofano, 1 foglia di alloro, 1 pezzetto di stecca di cannella (facoltativa) e 5 o 6 grani di pepe nero. Irrora il tutto con 6 dl di vino rosso corposo (tipo Barbera o Enfer d’Arvier) e lascia marinare per circa 8-10 ore in frigorifero, dopo aver coperto la ciotola con pellicola per alimenti.

2) Rosola lo spezzatino. Sgocciola la carne e gli altri ingredienti e tieni da parte il vino della marinata. Asciuga il manzo con carta da cucina e taglia ulteriormente le cipolle a listarelle. Infarina i cubetti di carne con 2 cucchiai di farina, poi scuotili per eliminare l’eccesso. Rosolali nella casseruola con 25 g di burro e 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva. Togli la carne dal tegame e tienila da parte. Soffriggi le cipolle con il burro e l’olio rimasti.

3) Completa e servi. Unisci alle cipolle la carne rosolata, gli aromi della marinata chiusi in una garza e continua a rosolare per altri 2-3 minuti, mescolando con un cucchiaio di legno. Sala, bagna con il vino della marinata bollente e fai evaporare per un paio di minuti a fiamma media. Metti il coperchio e cuoci per almeno 2 ore, finché la carne risulterà tenera. Versa, man mano che il sugo di cottura si restringe, 5 dl di brodo di carne bollente.

4) Verifica, a cottura ultimata, che il sugo sia denso, passandolo, a piacere, con il disco fine del passaverdure o con il frullatore a immersione dopo aver eliminato le spezie e l’alloro. Servi, se ti piace, la carbonade su 1 foglia di verza lavata, leggermente scottata in acqua bollente e sgocciolata, accompagnandola con polenta tradizionale o con purè di patate.

Non tutti sanno che oltre a quella valdostana, esiste anche una carbonade flamande (fiamminga), tipica del Belgio, preparata con birra (generalmente scura), al posto del vino rosso. È curioso come anticamente, entrambe le preparazioni, si cucinavano con carne essiccata, aromatizzata con alloro, timo, rosmarino, salvia e bacche di ginepro. Per ottenere un ottimo risultato con la carbonade valdostana (ma non solo!) oggi è invece d’obbligo acquistare carne piuttosto magra di manzo o di vitellone. Ideali sono tagli come scamone o noce, ma anche polpa di spalla, sottospalla o reale. Taglia la carne a dadini di circa 3-4 cm di lato, oppure, se preferisci, a listarelle della larghezza di 1/2 cm e della lunghezza di circa 4 con un coltello a lama lunga, affilata, oppure chiedi direttamente al macellaio.