Lepre in salmì o jeurs in salse

Preparazione

1) Portate a ebollizione il vino rosso in una casseruola tranne 2,5 dl, insieme all’aceto, i grani di pepe, i chiodi di garofano, il ginepro, le erbe aromatiche lavate e asciugate, la carota, una cipolla e il sedano puliti, lavati e affettati. Fate bollire per 15 minuti, quindi lasciate raffreddare. Lavate e asciugate con carta assorbente da cucina 2 kg di carne di lepre comune già pulita e fatta a pezzi e ponetela in una capace ciotola, versate sopra quanto avete preparato e lasciate marinare per 24 ore a temperatura ambiente e recipiente coperto: rigirate la carne almeno un paio di volte.

2) Soffriggete in una casseruola 80 g di burro e l’olio, unite i pezzi di lepre ben scolati dalla marinata e rosolateli da tutte le parti su fuoco vivo rigirandoli con un cucchiaio di legno; abbassate la fiamma, aggiungete l’aglio pelato e leggermente schiacciato sotto la lama di un coltello e le cipolle rimaste sbucciate e affettate al velo e lasciateli soffriggere mescolando.

3) Versate un terzo della marinata, filtrata attraverso un colino, e il vino tenuto da parte; aggiungete il cacao e la cannella. Salate, pepate, mescolate e cuocete per circa 2 ore e 30 minuti a fuoco bassissimo e recipiente coperto, rigirando di tanto in tanto. Controllate che la preparazione non asciughi troppo: in questo caso bagnate con un po’ della marinata rimasta. A cottura quasi ultimata unite alla lepre in salmì la farina fatta tostare in un pentolino nel resto del burro, quindi servite.