Involtini di vitello con mozzarella

Preparazione

450 g di vitello tagliato in 12 fettine
120 g di mozzarella
3 rametti di basilico
mezzo dl di vino bianco
60 g di prosciutto crudo
un limone
12 foglie di bietole da taglio
olio extravergine d’oliva
sale, pepe

1) Pulite le bietole, eliminando solo la parte finale del gambo, lavatele e scottatele in abbondante acqua bollente salata. Scolatele con un mestolo forato e immergetele subito in acqua fredda; sgocciolatele e fatele asciugare stese su un canovaccio. Tagliate la mozzarella a fettine e poi ricavate 12 bastoncini, riuniteli in un colino e lasciateli sgocciolare. Eliminate, se fosse necessario, le parti grasse e nervose delle fettine di carne e appiattite leggermente con il batticarne.
2) Distribuite su ogni fettina di carne un bastoncino di mozzarella, un po’ di prosciutto tagliato a listarelle, una foglia di basilico (tenetene da parte un rametto), un pizzico di sale e pepe. Arrotolate le fettine a involtino e infilzateli in stecchini di legno, adagiateli in una padella in cui avrete fatto scaldare 2 cucchiai di olio e rosolateli in modo uniforme per 2-3 minuti; spruzzateli con il vino e lasciatelo evaporare.
3) Lasciate intiepidire gli spiedini, eliminate delicatamente gli stecchini e avvolgete gli involtini di carne nelle foglie di bietole; allineateli quindi in una teglia, irrorateli con il fondo di cottura filtrato, il succo del limone e un cucchiaio di olio. Cuocete in forno preriscaldato a 180° per circa 8 minuti, girandoli una volta.
4) Distribuite gli involtini sui piatti, irrorateli con il loro fondo di cottura e spolverizzate con il basilico tritato tenuto da parte e, se vi piace, con un’altra macinata di pepe. Serviteli subito.