Insalata di nervetti e cipolla

Preparazione

2 zampetti di vitello
un ginocchio di vitello
una costola di sedano
una carota
una cipolla
2 chiodi di garofano
una foglia di alloro
aceto
olio extravergine di oliva
un ciuffo di prezzemolo
3-4 cipollotti freschi
sale, pepe

1) Pulite sedano, carota e cipolla. Tagliate a pezzi sedano e carota, e steccate la cipolla con i chiodi di garofano. Pulite il
prezzemolo e mettete i gambi in una pentola con le verdure e l’alloro. Riempite d’acqua, portate a ebollizione e salate.
2) Bruciacchiate gli zampetti sul fornello, quindi raschiateli con un coltello e lavateli insieme al ginocchio. Immergete il tutto nel brodo di verdure e cuocete a fuoco lento per circa 3 ore: le cartilagini dovranno essere morbide, ma non disfatte. Scolate zampetti e ginocchio, e disossateli.
3) Trasferite le cartilagini in una ciotola e fate raffreddare coprendo con un foglio di carta da forno e un peso. Quindi tagliate la preparazione a listarelle e condite con il prezzemolo tritato, i cipollotti affettati, olio, aceto, sale e pepe.