Insalata di coniglio all’aceto balsamico

Preparazione

un coniglio di 1,200 kg tagliato a pezzi e pronto per la cottura
una cipolla
2 chiodi di garofano
una carota
una costola di sedano
timo
alloro
100 g di lattughino
300 g di asparagi
4 pomodori sodi
2 cipollotti
2,5 di vino bianco secco
prezzemolo
3 cucchiai di aceto balsamico
olio extravergine d’oliva
sale, pepe

1) Lavate e asciugate il coniglio. Portate a ebollizione in una pentola acqua salata acidulata con 3 dl di aceto e 2 dl di
vino. Unite la cipolla steccata con i chiodi di garofano, la carota e il sedano lavati e tagliati a pezzetti, 4 grani di pepe,
un ciuffo di prezzemolo, un rametto di timo e una foglia di alloro. Immergetevi il coniglio e cuocete, coperto e a fuoco
basso, per circa 50 minuti.
2) Pulite e lavate gli asparagi, salateli,sistemateli nell’apposito cestello e cuoceteli a vapore per 7-10 minuti, a seconda
delle dimensioni. Scolateli e tagliateli a pezzettini.
3) Lavate e asciugate l’insalata nell’apposita centrifuga. Disponetela su un piatto da portata e mescolatela con i pomodori,
pelati tuffandoli per qualche istante nell’acqua bollente, privati dei semi e ridotti a dadini e i cipollotti, lavati e senza la
parte verde, affettati a velo.
4) Scolate il coniglio e lasciatelo intiepidire. Disossatelo utilizzando un coltellino affilato e tagliate la carne a pezzetti:
disponetela sull’insalata insieme con i pezzetti di asparagi.
5) Preparate il condimento: emulsionate sbattendo con una frustina 5 cucchiai di olio extravergine d’oliva, l’aceto balsamico,
sale e un’abbondante macinata di pepe, versate la vinaigrette preparata sull’insalata, mescolate delicatamente e servite,
decorando, a piacere, con qualche fogliolina di menta.