Vinaigrette

Vinaigrette, consigli e ricette per condire l’insalata

Scrive una lettrice:
"Ho  sempre condito l'insalata versandovi sopra direttamente olio, aceto,  sale e pepe. Poi sono stata invitata da un'amica che me l'ha servita con  il condimento già pronto a parte. Oltre a fare più scena, era anche più  buona. Mi ha detto che quel condimento si chiama vinaigrette e che si  prepara con gli stessi ingredienti che uso di solito. Ho provato a  farlo, ma non era la stessa cosa. Sapeva troppo d'aceto e il sale non si  era sciolto. Ci sono regole e proporzioni da rispettare? Si può condire  l'insalata in anticipo?"
Il classico condimento per l'insalata si chiama vinaigrette quando è  preparato con aceto (vinaigre, in francese); se l'aceto è sostituito  con succo di limone (citron in francese) si chiama citronnette. Le  regole da seguire sono semplici. Per quanto riguarda le  proporzioni, il rapporto è di solito di una parte d'aceto e 4 di olio. Per 150 g d'insalata, sufficiente per 4 persone, calcola 2 cucchiai  d'aceto (o di succo di limone) per 8 cucchiai d'olio. Sciogli sale e pepe: metti mezzo cucchiaino scarso di sale in  una ciotolina con l'aceto (o il succo di limone) e sbatti con una  forchetta o una frustina finché si sarà sciolto completamente. Se vuoi un condimento più raffinato, usa l'aceto balsamico. Aggiungi l'olio, all'inizio a goccia a goccia poi a filo, sempre sbattendo con la forchetta. Quindi insaporisci con una macinata di pepe e continua a sbattere finché avrai un'emulsione il più possibile omogenea. Se non la utilizzi    subito, ricordati di sbatterla ancora all'ultimo momento. Non unire il sale dopo l'olio: non riesce a sciogliersi del tutto. Più veloce nel vasetto: metti tutti gli ingredienti in un vasetto, chiudilo e agitalo energicamente per mezzo minuto. Questo sistema è comodo se vuoi preparare il condimento in anticipo o tenerlo di scorta in frigo. Aumenta le dosi per le grandi quantità, mantenendo le proporzioni e usa un frullatore, così farai meno fatica e avrai un'emulsione più stabile. sarà più facile anche incorporare gli eventuali   aromi (aglio, erbe aromatiche, senape o altro) con cui vuoi arricchire il condimento.  Puoi condire prima di  servirle solo le insalate "robuste", come il radicchio o il cetriolo, perché hanno le foglie più resistenti; mai, però, con più di 10 minuti d'anticipo. Non farlo con le insalate delicate, come il songino, la rucola  o la lattuga, perché le loro foglie sottili si afflosciano subito e  tendono a "cuocersi".

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