Idee in cucina

Può una pianta, considerata infestante, diventare un’alleata preziosa per un’alimentazione sana (e low cost)? La risposta è sì, basta considerare i benefici per la salute e i tanti usi in cucina della portulaca, l’erba spontanea che potrebbe trovarsi anche nel vostro giardino! La portulaca è una pianta spontanea commestibile dalle proprietà benefiche (che non ti aspetti!). Scopriamo di più. Leggi anche Guida alle erbe aromatiche: come usarle in cucina Che cos’è la portulaca Se vi fosse mai venuta voglia di darvi al foraging, iniziate dalla portulaca oleracea (da non confondere con la portulaca ornamentale!) un’erba spontanea che cresce nei campi e nei giardini, soprattutto nei luoghi a clima caldo. La portulaca commestibile si riconosce grazie alle piccole foglie grasse disposte a rosetta sui gambi di colore rossastro ed è talmente diffusa sul territorio italiano che vale la regola “regione che vai, nome che trovi”: erba dei porci, purchiacca, sportellacchia, procacchia, erba vasciulella e porcellana sono solamente alcuni esempi. Molti di questi nomi derivano dal suo tradizionale e antico utilizzo come mangime per i maiali, ma la recente attenzione per le super potenzialità delle erbe spontanee ci porta a considerare la portulaca sotto una luce diversa: quella di un alimento nutriente, ricco di proprietà e benefici, da introdurre nel menù settimanale a costo zero. Ma non mancano gli esempi di utilizzo della portulaca in cucina anche nel passato più recente: nella prima metà del Novecento era parte integrante della cucina povera del sud Italia, e qualche ricetta è rimasta popolare. Quanti tipi di portulaca ci sono? Esistono oltre 40 varietà di portulaca. Quelle più comuni e diffuse sono quella ornamentale, la portulaca grandiflora, facile da coltivare e la si riconosce nei giardini e sui balconi per i suoi fiori coloratissimi, e la portulaca oleracea, commestibile e utilizzata in cucina. Abbastanza diffusa è anche la portulaca sativa, conosciuta anche come portulaca dorata, coltivata principalmente per essere impiegata a scopo alimentare. Come distinguere la portulaca buona da quella velenosa? La portulaca è molto nutriente e nel prossimo paragrafo ne scopriremo benefici e proprietà. Ma questa pianta, che spesso infesta i nostri giardini, può essere pericolosa per gatti e cani. Inoltre, esiste una tipologia di portulaca velenosa anche per gli esseri umani: si tratta della varietà cicuta, che si riconosce dal forte odore sgradevole quando si estirpa spezzandone il fusto, simile a quello dell’urina di gatto, e dalle radici molto succulente e di colore bianco. Le proprietà e i benefici della portulaca In cima alla lista delle proprietà della portulaca c’è il contenuto generoso di Omega 3, acidi grassi polinsaturi essenziali preziosi sotto molti punti di vista: riducono il colesterolo e i trigliceridi, prevendendo così le malattie cardiovascolari, attenuando l’osteoporosi, contrastano le patologie infiammatorie come l’artrite reumatoide e migliorano la sensibilità insulinica. Inoltre la portulaca apporta vitamina A, E e C, ovvero le principali vitamine antiossidanti presenti in natura, ma anche piccole concentrazioni di vitamina B che sostengono le funzioni cerebrali e rinforzano il sistema immunitario. Senza dimenticarsi delle buone percentuali di sali minerali tra cui potassio, ferro, magnesio e manganese. Non ultimo, l’effetto prebiotico: le fibre della portulaca formano delle mucillagini che favoriscono lo sviluppo del microbiota intestinale, ovvero la flora batterica, che rafforza le difese immunitarie e produce alcune vitamine, come la B e la K. Leggi anche Le spezie della salute da avere in cucina Esistono delle controindicazioni nell’uso della portulaca? Un utilizzo eccessivo in cucina della portulaca può scaturire dei problemi intestinali a causa della presenza di acido ossalico, una sostanza dannosa soprattutto per chi è predisposto ai calcoli renali e che inibisce l’assorbimento di ferro, magnesio e calcio. Morale: non facciamo indigestione di portulaca, ma utilizziamola con la dovuta misura. E, soprattutto, non raccogliamola in ambienti inquinanti, come suggeriscono le linee guida del buon foraging. Se ad esempio vediamo le sue foglioline fare capolino in città, lungo i marciapiedi e nelle aiuole, lasciamola dove sta: la vicinanza al manto stradale è indice di inquinamento. Quando raccogliere la portulaca? Le foglie e le cimette, da usare in cucina, si raccolgono prima della fioritura. Questa pianta si diffonde nel periodo estivo ed è proprio nei mesi caldi che si consiglia di raccoglierla fino, al massimo, a inizio autunno. Se invece si vuole far essiccare, la portulaca va raccolta prima della fioritura: la piantina, ancora giovane, va estirpata dal terreno fino alle radici, lavata accuratamente e lasciata al sole ad asciugare. In questa forma potrà poi essere usata per infusi e tisane. Come cucinare la portulaca Quali sono le parti commestibili della portulaca? Di questa erba spontanea si mangiano le foglie e i gambi più teneri. Poi, però, sorge il dubbio amletico: cucinare o non cucinare la portulaca? Per rispondere è necessario partire da un presupposto fondamentale: gli omega 3, la vitamina C e gran parte dei sali minerali in essa contenuti sono termolabili e si disperdono durante la cottura. Ecco perché l’opzione a crudo sembra essere la migliore. Per consumare la portulaca senza cottura scegliete le foglie più giovani, dal gusto meno amaro ma aspro e fresco, e lavatele con cura. Il sapore intenso della portulaca, che può ricordare la rucola, saprà dare un twist insolito e piacevole alle insalate, ma non solo. Gli usi della portulaca in cucina sono sorprendenti! P.s: se il foraging non fa proprio per voi, la portulaca si può coltivare acquistando i semi in commercio, facendo attenzione a non confondere la portulaca oleracea con le varietà da fiore che invece non sono commestibili, ma che, in compenso, potrebbero regalare dei bei fiori rossi e gialli al vostro balcone. Qualche idea per ricette sfiziose con la portulaca Le foglie e i gambi più teneri sono perfetti per le insalate più tradizionali, ma anche per le ricette meno consuete. Ad esempio: perché non aggiungere della portulaca alla coleslaw, l’insalata di cavolo cappuccio e carote condita con un dressing allo yogurt? La consistenza “cicciotta” delle foglie ha un’ottima resa una volta frullata e si presta alla preparazione di pesti e sughi per la pasta: con pinoli, olio extravergine di oliva e parmigiano, ma anche con la panna, le noci e abbondante pepe. Dalla Calabria arriva un’altra idea sfiziosa: la portulaca cruda con sedano e limone. Ma si può anche conservare sottaceto e in salamoia, pronta per antipasti ed aperitivi, oppure utilizzare per arricchire salse e dressing a partire dalla salsa yogurt e dalla maionese. Tra le ricette con la portulaca “a fiamma accesa” non si può non menzionare la frittata di portulaca, così come gli gnocchi alla portulaca che prevedono di impastare la portulaca saltata in padella con le patate lessate, l’uovo e la farina.