Galantina di cappone

Preparazione

1) Disponete il cappone su un piano di lavoro, con la parte della pelle verso il basso. Tagliate orizzontalmente gran parte del petto, in modo da avere solo uno strato sottile di carne. Fate la stessa operazione anche sulle altre parti carnose senza lacerare la pelle. Tagliate metà della carne ricavata a dadi e tritate l’altra metà. Fate marinare la pelle del cappone nel Marsala per 2 ore con i dadini di cappone, di prosciutto crudo, di prosciutto cotto, di pancetta e di lingua, i pistacchi, le carote e il porro rosolato con poco burro. Amalgamate il tutto e condite con sale, pepe e noce moscata.

2) Mescolate il vitello e il maiale macinati con l’uovo, la mortadella e il lardo tritati; unite anche la carne di cappone tritata. Scolate dalla marinata tutti gli ingredienti tranne la pelle del cappone e uniteli al composto. Regolate di sale, pepe e noce moscata e formate un polpettone. Scolate dalla marinata anche la pelle del cappone, farcitela con il composto e cucitela con ago e filo. In alternativa, avvolgete il cappone ripieno e chiuso strettamente in un doppio foglio di carta da forno bagnata e strizzata e legate in diversi punti con lo spago. Punzecchiate con un ago o uno spiedino in 5 o 6 punti.

3) Avvolgete la galantina in un telo, chiudetelo a caramella e legate in più punti con spago. Trasferite la preparazione in una casseruola e copritela di brodo. Cuocete a fuoco basso con il coperchio per 2 ore e mezzo dalla prima ebollizione. Sgocciolate la galantina, disponetela in una pirofila ovale a misura, appoggiatevi sopra un peso e lasciatela riposare in frigo per una notte (una decina di ore).

4) Preparate la gelatina con il dado, seguendo le indicazioni sulla confezione, unite anche un po’ di succo d’arancia e mettetela in frigo a rassodare. Slegate la galantina, affettatela e servitela con gelatina a dadi e scorzette di arancia.

Un ricco polpettone dai moltelici ingredienti per un piatto originale e saporito ma anche decorativo ideale da servire nei giorni di festa come il Natale. La galantina di cappone è un piatto elaborato e di grande successo lo potete servire anche come antipasto.