Pilau alla cagliaritana con fregola e sugo di mare

Il pilau alla cagliaritana con fregola e sugo di mare è un piatto tradizionale sardo nutriente e sfizioso che richiama i profumi e i sapori del territorio d’origine a partire dai molluschi e dai crostacei impiegati sino al formato di pasta.

La fregola simile al cous cous ma di dimensioni maggiori si prepara artigianalmente a partire da un impasto di semola di grano duro e acqua lavorato in modo da ottenere piccole sfere irregolari, prima lasciate asciugare e poi dorate in forno. È una pasta originaria del Campidano, in Sardegna, in particolare di Cagliari e Oristano, dove si cucina con diversi tipi di pesce, carne e verdure. La puoi trovare facilmente nei supermercati più forniti.

Preparazione

1) Prepara i molluschi. Metti a bagno per 2-3 ore, 300 g di vongole piccole, meglio se scegli arselle o lupini, cambiando spesso l’acqua, per eliminare la sabbia. Strofina 300 g di cozze con una paglietta nuova e togli il bisso (il gruppo di filamenti che fuoriesce); poi sciacquale bene. Mettile in 2 pentole separate (oppure procedi in successione), con 1 spicchio d’aglio spellato e poco olio per ciascuna. Copri e cuoci per qualche minuto a fiamma vivace, finché i frutti di mare si saranno aperti, poi spolverizzali con prezzemolo tritato. Copri e lascia riposare 2 minuti; elimina cozze e vongole chiuse e metà delle conchiglie, tenendo solo i molluschi. Infine, filtra i liquidi di cottura e tienili da parte.

2) Pulisci i gamberoni. Elimina il guscio e il filetto nero sul dorso di 300 g di gamberoni, senza staccare teste e code. Versa in una pentola i 2 liquidi di cottura, aggiungi circa 1/2 l d’acqua e i gusci dei gamberi, porta a ebollizione e cuoci per circa 15 minuti, poi filtra il fumetto. Immergi 3 pomodori in una pentola con abbondante acqua bollente, sgocciolali, spellali, elimina i semi e tagliali dadini.

3) Cuoci la fregola. Scalda 3 cucchiai di olio extravergine d’oliva in una pentola e soffriggi 1 cipolla affettata fine. Unisci 200 g di fregola falla tostare per qualche istante, aggiungi 1 mestolo del fondo preparato bollente e cuocila come un risotto, aggiungendo poco brodo per volta e mescolando di tanto in tanto, per circa 20 minuti. Unisci i gamberoni, i cubetti di pomodoro e 1 pizzico di peperoncino, cuoci ancora per 2-3 minuti, spolverizza con 1 ciuffo di prezzemolo tritato, mescola e servi.

I piatti tradizionali sono buonissimi ma tu sei in cerca di una ricetta veloce con la fregola? Prova a cucinarla con l’impepata di cozze. Procedi così: mentre i molluschi si aprono a fuoco vivace in un ampio tegame con un paio di spicchi d’aglio e una spruzzata di vino bianco, metti a tostare in una casseruola la fregola con un soffritto di aglio e cipolla. Lascia tostare le palline di pasta per qualche minuto e poi versa del brodo, mescola e porta a cottura, unendo altro brodo se necessario. Regola di sale e pepe, aggiungi le cozze e lasciale insaporire per 1-2 minuti. Completa il piatto con abbondante pepe, prezzemolo tritato e un filo d’olio a crudo. Buon appetito!