Fonduta classica con verdure

Tagliate il formaggio. Togliete la crosta a 400 g di fontina della Valle d’Aosta e tagliatela a cubetti piccoli. Raccogliete la fontina in un polsonetto o in una casseruolina, spolverizzatela con 1 cucchiaino raso di farina e mescolate. Versate 1,6 dl di latte e lasciate riposare per 2 ore al fresco. Mescolate di tanto in tanto.

Cuocete le verdure. Pulite 1/2 cardo, tagliatelo a pezzetti e mettetelo in acqua con il succo di 1 limone, in cui avrete sciolto la farina. Lessatelo per circa 40 minuti. Pulite 2 carciofi e lessateli in poca acqua acidulata con il succo del secondo limone, sgocciolateli dopo 15 minuti. Lessate insieme 4 cimette di cavolfiore e 4 cimette di broccoli per 10 minuti e, separatamente, 2 patate medie e 2-3 topinambur con la buccia per circa 35 minuti. Sgocciolate entrambi i tuberi, sbucciateli ancora caldi e tagliateli a rondelle. Dividete anche le altre verdure a pezzi.

Fate la fonduta. Immergete il recipiente con la fontina in un bagnomaria e, mantenendo la fiamma bassa, fate sciogliere il formaggio, mescolando con movimenti trasversali e non rotatori, perché il formaggio potrebbe diventare una palla elastica.

Completate. Incorporate 3 tuorli e 20 g di burro a pezzetti, sempre mescolando e, quando il composto avrà assunto la consistenza di una crema vellutata, toglietelo dal bagnomaria. Servitela in ciotole riscaldate in forno insieme alle verdure da intingere.

Servite. Tenete la restante fonduta in caldo su un fornelletto o un bagnomaria.