Fondi di carciofo alla mousse di Praga

Preparazione

1 Cuoci i carciofi. Elimina il gambo, le punte e le foglie dei carciofi (puoi usare le foglie più tenere per un pinzimonio). Arrotonda i fondi dei carciofi con un coltellino e togli il fieno interno con un cucchiaino o uno scavino.Disponili, man mano, in una ciotola acidulata con il succo di 1/2 limone. Porta a ebollizione abbondante acqua in una pentola, sala e unisci 1 cucchiaio di farina mescolato a 1 cucchiaio di olio e al succo del limone rimasto (è il fondo bianco per verdure, che manterrà i carciofi ben chiari in cottura). Immergi i fondi di carciofo nell’acqua bollente, lessali per 18-20 minuti, sgocciolali e lasciali raffreddare.

2 Fai la mousse. Tagliuzza grossolanamente le fette di prosciutto e frullale al mixer con il caprino, 1 cucchiaio di parmigiano reggiano, 2 cucchiai di latte e una macinata di pepe, in modo da ottenere una mousse ben omogenea.

3 Completa e servi. Rivolta i bordi della tasca da pasticciere verso l’esterno. Riempi la tasca con la mousse solo per i 2/3, aiutandoti con un cucchiaio. Risolleva i bordi e attorcigliali delicatamente. Torci ancora la tasca, premi e farcisci i fondi dei carciofi con la spuma al prosciutto e caprino. Spolverizza con 10-12 bacche di pepe rosa sbriciolate e servi.