Filetti di cernia in crosta

Preparazione

2 filetti di cernia di circa 400 g l’uno
5 fette di pancarré
uno spicchio d’aglio
4 pomodori secchi sott’olio
20 g di grana grattugiato
8 olive taggiasche
basilico
prezzemolo
maggiorana
2 finocchi
un pompelmo giallo
una carota
una costola di sedano
mezzo bicchiere di vino bianco
olio extravergine di oliva
sale

1) Versate in una casseruola ovale 2 litri di acqua, unite la carota, la costa di sedano e il vino bianco e portate a
ebollizione; aggiungete una presa di sale grosso, abbassate la fiamma, unite i filetti di pesce e cuoceteli per 5 minuti.
Scolateli, trasferiteli sulla placca rivestita con carta da forno e lasciateli raffreddare.
2) Eliminate la crosta alle fette di pane, spezzettatele e frullatele con lo spicchio d’aglio, i pomodori secchi scolati dall’olio,
il grana, le olive snocciolate, le erbe aromatiche e un pizzico di sale; cospargete i filetti di pesce con il trito preparato,
compattatelo con il palmo delle mani, irrorate con 3 cucchiai di olio e cuocete in forno a 200° per 20 minuti finché si
formerà una crosticina dorata.
3) Pulite i finocchi e tagliateli a fettine; pelate il pompelmo al vivo, unitelo ai finocchi, condite con un filo d’olio e sale e
servite con i filetti divisi a metà.