Faraona alla ghiotta

Preparazione

ingredienti
1 faraona di 1 kg circa già pulita
6 filetti di acciuga
1 cucchiaino di capperi sotto sale
2 limoni non trattati
1 costa di sedano
1 carota
1 cipolla
2 spicchi d’aglio
5 foglie di salvia
2 foglie di alloro
80 g di pancetta in una sola fetta
50 g di prosciutto crudo
2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
30 g di burro
2 dl di vino bianco secco
8 fette di pane casereccio
sale e pepe
vini consigliati
Cabernet Sauvignon di Torgiano (rosso)
Val di Cornia Rosso

Lavate la faraona e asciugatela. Dissalate i filetti di acciuga sotto il getto dell’acqua fredda, asciugateli e tritateli. Dissalate e tritate i capperi. Lavate 1 limone e tagliatelo a fettine molto sottili. Mondate e tritate grossolanamente sedano, carota, cipolla e aglio. Spezzettate la salvia e l’alloro.
Riunite tutti questi ingredienti e mescolateli con la pancetta tritata, legandoli con poco olio.
Disponete metà del ricavato all’interno della faraona, quindi legate l’apertura con dello spago da cucina. Insaporite la faraona con una presa di sale e una generosa macinata di pepe, poi bardatela con il prosciutto crudo tagliato a fette.
Preriscaldate il forno a 200 °C. Disponete la faraona in una casseruola con l’olio e il burro e fatela rosolare. Distribuitevi il resto del composto aromatico, bagnate con il vino e fate insaporire per 10 minuti, mescolando spesso.
Passate quindi la faraona nel forno caldo per circa 1 ora, bagnandola di tanto in tanto con il sugo di cottura.
Al termine della cottura togliete la faraona dalla casseruola e tagliatela a pezzi. Disossate il dorso e frullate la carne ottenuta insieme con tutto l’intingolo di cottura. Profumate con 2 cucchiai di succo di limone filtrato, quindi spalmate
la crema ottenuta sulle fette di pane leggermente tostate e servitele insieme con la faraona.