Cappon magro ligure

Prepara la salsa. Sguscia 2 uova sode, preleva i tuorli e frullalli al mixer con 40 g di mollica di pane bagnata con poco aceto, una grossa manciata di foglie di prezzemolo lavate e asciugate, 4 filetti d’acciuga sott’olio precedentemente sgocciolati, 30 g di capperi dissalati, 2 spicchi d’aglio spellati, 75 g di pinoli, 12 olive snocciolate, 1/2 dl di olio extravergine e 1 pizzico di sale. Trasferisci la salsa verde in una ciotolina e mettila da parte. Sbuccia e lava 2 patate di media grandezza, tagliale a fette di circa 1/2 cm di spessore, mettile in una casseruola, coprile con acqua fredda salata e cuoci per 7-8 minuti, dal momento dell’ebollizione.

Cuoci i vari ingredienti. Lava e spazzola 500 g di cozze sotto acqua fredda corrente, elimina il bisso (il gruppo di filamenti che fuoriesce) e trasferiscile in una casseruola. Metti il coperchio e cuoci per 3-4 minuti, finché si saranno aperte. Taglia 8 gamberi lungo il dorso con le forbici ed elimina il filetto nero con uno stecchino. Lavali e tuffali in acqua bollente salata per 1-2 minuti. Lessa in acqua bollente salata 4 gallinelle pulite (o pesce capone) per 10 minuti e poi lasciale raffreddare. Preleva i filetti, elimina eventuali lische e taglia la polpa a tocchetti.

Completa il piatto. Spella 2 carote, lavale e affettale; lava 100 g di cimette di cavolfiore. Lessale in acqua bollente salata per 5 minuti. Lava e spunta 200 g di fagiolini e lessali in acqua bollente salata per 10 minuti. Spella 1 barbabietola già cotta, tagliala a fettine e condiscila con poco aceto. Lava 1 cuore di sedano, asciugalo e affettalo. Irrora 4 fette di pane azzimo, o 4 gallette, con acqua fredda e disponile su 4 piatti. Su questo adagia, a strati, tutti gli ingredienti preparati e 50 g di bottarga di tonno tagliata a fettine. 

Decora il piatto e servilo in tavola. Condisci man mano con la salsa verde e termina il cappon magro alla ligure con i fagiolini e i gamberi.