Crespelle alla polpa di granchio

Preparazione

un litro di latte
160 g di farina
4 uova
400 g di polpa di granchio
un dl di vino bianco secco
2 scalogni
2 porri
70 g di burro
olio
sale
pepe

1 Sgusciate le uova
in una ciotola, unite 100 g di farina setacciata attraverso un colino a maglie fitte, poi diluite il composto con 4 dl
di latte, versato a filo; regolate di sale e pepate. Coprite la pastella e fatela riposare a temperatura ambiente per
30 minuti.
2 Nel frattempo lavate 4 foglie di porro, scelte tra le più interne e bianche, ricavatene 24 lunghe
listarelle e scottatele per 2 o 3 minuti in acqua bollente salata; scolatele e mettetele su un telo ad asciugare.
3 Fate fondere in una casseruola 60 g di burro, unite la farina rimasta, poi diluite con il latte rimasto. Portate a
ebollizione mescolando, salate, pepate e fate cuocere per 5 minuti.
4 Mondate e lavate la parte bianca del porro
rimasta e tritatela insieme con gli scalogni sbucciati. Mettete il trito in una casseruola con 4 cucchiai di olio e
fatelo appassire su fuoco basso, unite la polpa di granchio sgocciolata, privata degli eventuali residui di chele e
sbriciolata, poi bagnate con il vino; mescolate bene e fate appassire il tutto a fuoco vivo. Salate, pepate e fate
cuocere ancora per 5 minuti. Togliete dal fuoco e aggiungete 6 cucchiai di besciamella.
5 Spennellate di olio una
padella antiaderente di 20 cm di diametro e versatevi 2-3 cucchiai della pastella preparata; cuocete una crespella
facendola dorare uniformemente dalle due parti. Preparatene altre, allo stesso modo, fino a esaurimento della pastella
(dovrete ottenere 24 crespelle). 6 Mettete un cucchiaio di composto di granchio al centro di ogni crespella, poi
chiudetela a fagottino e legatelo con un filo di porro. Mettete le crespelle in una pirofila imburrata e cuocetele in
forno già caldo a 180° per 10 minuti. Servite i fagottini accompagnandoli con la besciamella calda rimasta.