Cous cous vegetariano con il pesto

Preparazione

1) Lavate 2 patate medie in acqua fredda corrente senza sbucciarle. Copritele d’acqua fredda e cuocetele per circa 40 minuti dal momento dell’ebollizione o finché saranno tenere, ma sode. Sgocciolatele, sbucciatele, poi tagliatele a cubetti. Pulite 200 g di fagiolini, eliminando le estremità e l’eventuale filo e lavateli bene.

2) Disponeteli nel cestello per la cottura al vapore, sistemate il cestello sul fondo della pentola, versate acqua bollente leggermente salata, sufficiente a sfiorarne il fondo e cuoceteli con il coperchio per circa 10 minuti dal bollore. Oppure lessateli in acqua bollente salata per 7-8 minuti.

3) Fateli intiepidire, tagliateli a pezzetti di circa 1 cm. Riducete a spicchi 20 pomodorini ciliegia. Preparate 200 g di cous cous precotto, secondo le istruzioni sulla confezione, sgranatelo con una forchetta, unite 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva (o se ne preferite il gusto e non siete a dieta nè seguite un regime alimentare vegano 20 g di burro a fiocchetti) e conditelo con 4 cucchiai di pesto pronto diluito con 2 cucchiai di acqua calda e tutte le verdure preparate.

4) Servite il cous cous freddo o tiepido.