Cotechino con lenticchie, purè di patate e mostarda

Il cotechino con lenticchie, purè di patate e mostarda è un piatto tipico del menu delle feste natalizie e in particolar modo della notte di Capodanno, quando lenticchie e cotechino fanno da padrone. Tradizione vuole che mangiare una porzione di cotechino prima della mezzanotte sia di buon augurio per l’anno nuovo. Tanto per chiarire le idee iniziamo col dire che il cotechino è completamente diverso dallo zampone: infatti, nonostante sia uguale allo zampone per il contenuto, il cotechino è insaccato nelle budella del maiale mentre lo zampone, come dice la parola stessa, nella zampa. Il cotechino nasce come piatto povero che mangiavano i contadini abitualmente con le zuppe di legumi ed il minestrone. Prodotto tipico dell’Emiliana Modena, il cotechino era anticamente preparato solo ed esclusivamente dai “lardaroli” ed i “salsicciari”, gli ex “beccai”(macellai), che si riunirono in corporazione autonoma solo a partire dal 1547. In realtà, però, la prima citazione del cotechino viene fatta solo duecento anni dopo, nel 1745, in un calmiere e la prima ricetta appare l’anno dopo. L’importanza che ha assunto il cotechino ai giorni nostri è merito del padre della cucina italiana Pellegrino Artusi che, nella sua immensa opera, “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene”, parla del famoso “cotechino fasciato”.

Preparazione

1) Mettete 1 cotechino o 1 zampone a bagno in acqua fredda per 1 notte. Sgocciolatelo, bucherellate il cotechino con uno stecchino oppure praticate dei tagli fra le unghie dello zampone e bucate in più parti la cotenna con un grosso ago. Avvolgete il salume in un telo e legatelo con spago da cucina. Disponetelo in una pentola ovale o in una pesciera con acqua fredda e cuocete il cotechino a fuoco bassissimo per almeno 3 ore o lo zampone per circa 4-5 ore.

2) Tritate 1/2 cipolla e tagliate a dadini 50 g di pancetta. Rosolatele a fuoco medio in una casseruola con 1-2 cucchiai d’olio, 2-3 foglie salvia e 1 foglia di alloro. Lavate 300 g di lenticchie sotto acqua fredda e unitele al soffritto. Versate 1 bicchiere di brodo caldo, nel quale avrete sciolto 1 cucchiaino di concentrato di pomodoro, coprite e cuocete a fiamma media per circa 30 minuti. Mescolate di tanto in tanto e aggiungete altro brodo caldo, se necessario. A fine cottura eliminate salvia e alloro e regolate di sale e pepe.

ù3) Servite il cotechino o lo zampone tagliati a fette con le lenticchie, la mostarda, la senape e il purè di patate.