Costolette di agnello alla Villeroy

Prepara la carne. Priva 12 costolette di agnello del grasso in eccesso e appiattiscile leggermente con il batticarne, sistemandole fra 2 fogli di carta da forno. Pulisci l’osso, raschiandolo con un coltellino affilato. Scalda una padella antiaderente senza condimenti e scotta le costolette 1 minuto per parte. Sgocciolale e lasciale raffreddare.

Fai la salsa. Rosola il prosciutto nella padella con 10 g di burro, sgocciolalo e tienilo da parte. Versa nella stessa padella 20 g di funghi porcini secchi ammorbiditi in acqua tiepida, sgocciolati e tritati e cuocili per circa 10 minuti a fuoco medio, unendo di tanto in tanto poca acqua calda. Fai tostare 80 g di farina in un pentolino con il burro rimasto (80 g), versa 4 dl di latte freddo tutto in una volta e prosegui la cottura a fiamma bassa per circa 10 minuti, mescolando. Unisci alla besciamella densa ottenuta, 20 g di parmigiano reggiano grattugiato, i funghi, 50 g di prosciutto cotto tritato e 1 uovo. Sala, pepa, profuma con noce moscata e mescola.

Friggi. Immergi le costolette, 1 per volta, nella salsa e lasciale raffreddare su carta da forno. Passale nella farina, poi nelle uova sbattute e quindi nel pangrattato. Friggile, poche alla volta, in abbondante olio di semi o burro chiarificato ben caldo.

Sgocciolale, man mano che saranno dorate, su carta assorbente da cucina, salale e servi con insalatine.