Coniglio saporito con pancetta e senape

Preparazione

un coniglio da 1,2 kg
200 g di pancetta affettata sottile
una foglia di alloro
senape di Digione
un mazzetto di timo
4 spicchi d’aglio
2 rametti di mirto
una cipolla
pangrattato
un bicchiere di vino bianco
un cucchiaio di aceto di vino bianco
olio extravergine d’oliva
sale, pepe nero

1) Tagliate il coniglio a pezzi, metteteli in una terrina con l’alloro, la cipolla a pezzi, 2 rametti di timo, uno spicchio d’aglio, coprite il recipiente e lasciate riposare per un’ora.
2) Levate il coniglio dalla marinata, Spalmate ogni pezzo con un velo di senape e avvolgetelo con una fetta di pancetta. Sistemate tutto in una teglia con gli spicchi d’aglio rimasti, tagliati a metà. Completate con il mirto e il timo residuo, insaporite con sale e pepe, cospargete con un po’ di pangrattato e un filo d’olio d’oliva e passate nel forno caldo a180° per circa 35 minuti.
3) Togliete la teglia dal forno, filtrate il fondo di cottura, trasferitelo in un padellino, unite il vino e l’aceto e cuocete su fiamma vivace per circa 5 minuti, mescolando con un cucchiaio, per farlo restringere. Trasferite i pezzi di coniglio su un piatto da portata, irrorate con la salsina preparata e servite ben caldo.