Coniglio con cipolline

Preparazione

1 coniglio giovane di circa 1,250 kg
60 g di burro
100 g di pancetta affumicata in un unico pezzo
1 cucchiaio di farina bianca
1 dl di vino bianco secco
3,5 dl di brodo di carne
1 ciuffo di prezzemolo
1 mazzetto di basilico
300 g di cipolline
2 cucchiai di olio di oliva extravergine
1 cucchiaio di zucchero bruno di canna
sale e pepe
vini consigliati
Santa Maddalena (rosso)
Valle d’Aosta Donnas (rosso)

Pulite con cura il coniglio eliminando testa e interiora, quindi tagliatelo a pezzi regolari che laverete e asciugherete. Fate fondere 50 g di burro in una larga padella, adagiatevi i pezzi di coniglio e fateli dorare su tutti i lati.
Intanto buttate in acqua bollente il pezzo di pancetta e scottatelo per 5 minuti.
Una volta scolata la pancetta,eliminate la cotenna e tagliate il resto a piccoli dadini che unirete al coniglio appena sarà ben dorato. Cuocete per circa 10 minuti, in modo tale che anche la pancetta si rosoli, poi spolverizzate con la farina passata attraverso un colino.
Rigirate i pezzi di coniglio per distribuire uniformemente la farina, quindi bagnate prima con il vino bianco, che lascerete sfumare,poi con 2 dl di brodo caldo. Fate cuocere per 30 minuti, bagnando con altro brodo caldo all’occorrenza,
e profumate con prezzemolo e basilico finemente tritati.
Nel frattempo, in un tegame a parte fate scaldare l’olio con il rimanente burro e adagiatevi le cipolline sbucciate, rimestando spesso fino a farle ben colorire.
Regolate di sale e pepe e spolverizzate con lo zucchero di canna. Bagnate infine con altro brodo caldo e lasciatelo ridurre fino a quando le cipolline appariranno leggermente caramellate.
Trasferite le cipolline nel recipiente con il coniglio, irrorate con il brodo avanzato e completate la cottura per altri 30 minuti.
Servite ben caldo.