Torta marquise con mousse al cioccolato

Per la marquise al cioccolato fondente fate fondere a bagnomaria 300 g di cioccolato fondente spezzattato con 120 g di burro e 200 g di zucchero e amalgamate con una spatola. Su un altro bagnomaria montate 5 uova con le fruste finché diventano spumose e unite un cucchiaio di mandorle tritate. Fuori dal fuoco incorporate la crema di cioccolato.

Imburrate un cerchio di metallo di 22 cm con 10 g di burro, cospargetelo con un secondo cucchiaio di mandorle e posatelo su una placca coperta con la carta da forno. Usare un anello senza fondo per cuocere una torta che abbia un impasto consistente permette di ridurre le quantità di burro per lo stampo e di sformare il dolce con maggior semplicità. 

Riempite il cerchio con la mousse fondente e cuocete in forno a 180° C per 30 minuti. A fine cottura, passate un coltellino lungo tra il bordo, fate raffereddare, quindi sfilate la torta dall’anello. Posate la marquise rovesciata su un tagliere protetto con la carta da forno, adattate un anello di acciaio alto a dimensione variabile alla base del dolce e trasferite in frigorifero.

Per la mousse al cioccolato bianco fate fondere sempre a bagnomaria (oppure nel forno microonde) 200 g di cioccolato bianco spezzettato. Intanto ammorbidite 12-15 g di gelatina in fogli in acqua, strizzatela, scioglietela con 2 cucchiai di panna fresca e lasciatela intiepidire. Montate 3 tuorli con 80 g di zucchero a velo, incorporate la gelatina e il cioccolato fuso. Unite la panna rimasta montata e versate nell’anello sulla marquise cotta.

Tenete la torta marquise con mousse al cioccolato in frigorifero per almeno 6 ore. Aprite quindi l’anello, fatela scivolare sul piatto da portata e cospargetela con scaglie di cioccolato bianco e fondente.