Cima ripiena alla genovese

Per preparare la Cima ripiena alla genovese, scotta innanzitutto i piselli per qualche istante in acqua bollente salata e sgocciolali. Taglia il petto di pollo e la fetta di vitello a listarelle e falle rosolare nella padella con un filo d’olio. Fai quindi intiepidire e trita le listarelle al mixer. Amalgama il trito di carne nella ciotola con maggiorana, prosciutto tagliato a dadini, una carota spellata e tagliata a cubetti, piselli, pinoli, mezzo spicchio d’aglio spellato e tritato, la mollica di pane strizzata, il parmigiano, sale, pepe, noce moscata, uova e tuorlo sbattuti. Mescola bene con un cucchiaio di legno.

Farcisci ora per circa due terzi la tasca di vitello, quindi cuci l’apertura. Versa tre litri di acqua nella pentola, unisci la carota rimasta spellata e il sedano a pezzetti, uno spicchio d’aglio spellato, la cipolla e il mazzetto aromatico. Porta a ebollizione, cuoci per cinque minuti e lascia intiepidire. Metti la tasca nella pentola con il brodo. Riporta il brodo a ebollizione a fuoco dolce, per evitare che la carne si rompa. Punzecchiala in più punti con lo stecchino e cuocila a fuoco basso per 1 ora e 40 minuti. Sgocciola la cima, mettila in un piatto, coprila di carta da forno e appoggiaci sopra un peso.

Fai raffreddare la cima, affettala e servila, accompagnandola, a piacere, con insalatina di verdure miste condita con olio e aceto.