Cima ripiena alla genovese

5/5
  • Procedura 50 minuti
  • Cottura 15 minuti
  • Persone 4
  • Difficoltà media

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    Cima ripiena alla genovese

    La Cima ripiena alla genovese è un secondo piatto di antichissima tradizione ligure, tanto che Fabrizio De Andrè le ha dedicato una canzone. Si può consumare calda o fredda e nasce come piatto di riciclo degli scarti, ora è preparata nelle migliori osterie genovesi.

    • Per preparare la Cima ripiena alla genovese, scotta innanzitutto i piselli per qualche istante in acqua bollente salata e sgocciolali. Taglia il petto di pollo e la fetta di vitello a listarelle e falle rosolare nella padella con un filo d'olio. Fai quindi intiepidire e trita le listarelle al mixer. Amalgama il trito di carne nella ciotola con maggiorana, prosciutto tagliato a dadini, una carota spellata e tagliata a cubetti, piselli, pinoli, mezzo spicchio d'aglio spellato e tritato, la mollica di pane strizzata, il parmigiano, sale, pepe, noce moscata, uova e tuorlo sbattuti. Mescola bene con un cucchiaio di legno.
    • Farcisci ora per circa due terzi la tasca di vitello, quindi cuci l'apertura. Versa tre litri di acqua nella pentola, unisci la carota rimasta spellata e il sedano a pezzetti, uno spicchio d'aglio spellato, la cipolla e il mazzetto aromatico. Porta a ebollizione, cuoci per cinque minuti e lascia intiepidire. Metti la tasca nella pentola con il brodo. Riporta il brodo a ebollizione a fuoco dolce, per evitare che la carne si rompa. Punzecchiala in più punti con lo stecchino e cuocila a fuoco basso per 1 ora e 40 minuti. Sgocciola la cima, mettila in un piatto, coprila di carta da forno e appoggiaci sopra un peso.
    • Fai raffreddare la cima, affettala e servila, accompagnandola, a piacere, con insalatina di verdure miste condita con olio e aceto.
    di CUCINA MODERNA Riproduzione riservata