Ingredienti
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800 grfunghi porcini
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300 grriso carnaroli
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200 grrobiola
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80 grparmigiano
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60 grburro
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2tuorlo
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1scalogno
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1 dlvino bianco
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1/2 dllatte intero
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q.b.rosmarino
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q.b.noce moscata
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q.b.brodo vegetale
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q.b.aglio
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q.b.sale
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q.b.pepe
Preparazione
1) Fai il risotto. Scalda 20 g di burro in una casseruola, unisci lo scalogno tritato finemente e fallo appassire a fiamma bassa per 2-3 minuti. Tosta il riso senza grassi in una padella antiaderente, per un paio di minuti, a fiamma bassa, finché emanerà un aroma appena tostato. Uniscilo nella casseruola con lo scalogno, irrora con il vino bollente e lascia evaporare. Versa 1 mestolo di brodo bollente, mescola e prosegui la cottura per circa 15-16 minuti, aggiungendo altro brodo, man mano che il fondo si asciugherà e mescolando a ogni aggiunta.
2) Prepara i funghi. Puliscili, eliminando la parte terrosa dei gambi, poi raschiali e pulisci i cappelli con carta da cucina bagnata, per eliminare tutti i residui di terra. Ricava dai migliori 12-15 fettine, tagliandole nel senso della lunghezza, e riduci il resto a dadini. Rosolali separatamente in 2 padelle con un filo d’olio e 1 spicchio d’aglio ciascuna per 4-5 minuti, poi disponi le fettine di funghi lungo il bordo esterno dello stampo imburrato. Unisci i dadini di funghi al risotto, termina la cottura al dente, incorpora 20 g di burro e il parmigiano reggiano, mescola e fai riposare 2 minuti, poi versalo nello stampo e tienilo in caldo.
3) Completa e servi. Amalgama la robiola con il burro rimasto in un pentolino, unisci il latte, sale, pepe e noce moscata e cuoci per un paio di minuti, poi incorpora i tuorli, mescolando rapidamente. Sforma la ciambella in un piatto da portata, irrora con la fonduta e servi, a piacere, decorando con rametti di rosmarino.
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