Ciambella di riso ai porcini

Preparazione

1) Fai il risotto. Scalda 20 g di burro in una casseruola, unisci lo scalogno tritato finemente e fallo appassire a fiamma bassa per 2-3 minuti. Tosta il riso senza grassi in una padella antiaderente, per un paio di minuti, a fiamma bassa, finché emanerà un aroma appena tostato. Uniscilo nella casseruola con lo scalogno, irrora con il vino bollente e lascia evaporare. Versa 1 mestolo di brodo bollente, mescola e prosegui la cottura per circa 15-16 minuti, aggiungendo altro brodo, man mano che il fondo si asciugherà  e mescolando a ogni aggiunta.

2) Prepara i funghi. Puliscili, eliminando la parte terrosa dei gambi, poi raschiali e pulisci i cappelli con carta da cucina bagnata, per eliminare tutti i residui di terra. Ricava dai migliori 12-15 fettine, tagliandole nel senso della lunghezza, e riduci il resto a dadini. Rosolali separatamente in 2 padelle con un filo d’olio e 1 spicchio d’aglio ciascuna per 4-5 minuti, poi disponi le fettine di funghi lungo il bordo esterno dello stampo imburrato. Unisci i dadini di funghi al risotto, termina la cottura al dente, incorpora 20 g di burro e il parmigiano reggiano, mescola e fai riposare 2 minuti, poi versalo nello stampo e tienilo in caldo.

3) Completa e servi. Amalgama la robiola con il burro rimasto in un pentolino, unisci il latte, sale, pepe e noce moscata e cuoci per un paio di minuti, poi incorpora i tuorli, mescolando rapidamente. Sforma la ciambella in un piatto da portata, irrora con la fonduta e servi, a piacere, decorando con rametti di rosmarino.